Manual de gestión de procesos de alimentos y bebidas
Enviado por Rody.Z • 23 de Octubre de 2023 • Tesis • 18.773 Palabras (76 Páginas) • 118 Visitas
UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI
FACULTAD DE EDUCACIÓN, TURISMO, ARTES Y HUMANIDADES
CARRERA DE HOSPITALIDAD Y HOTELERIA
PROYECTO DE INVESTIGACION
PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE:
LICENCIADO EN HOSPITALIDAD Y HOTELERIA
TEMA: MANUAL DE GESTION DE PROCESOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA RESTAURANTES DE LA PARROQUIA SANTA MARIANITA DEL CANTON MANTA
AUTORES:
BRIONES CEDEÑO DIXON JOEL
ZAMBRANO SALVATIERRA RODY JOSE
TUTOR:
LCDO. EMIL VIERA MANZO. MBA
MANTA – MANABI – ECUADOR
CERTIFICACION DEL TUTOR
CERTIFICACION
APROBACION
Aprobación del trabajo
DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo de tesis a cada una de las personas que nos apoyaron incondicionalmente para llegar hasta esta etapa de nuestros estudios universitarios, a Dios por ser nuestro norte y guía para culminar con éxito otra fase de nuestras vidas. A nuestros padres por ser extraordinarios y enseñarnos que a pesar de cada obstáculo y vicisitudes que se presenten en el camino se puede salir adelante con éxito, a nuestros jefes que fueron flexibles otorgándonos el tiempo y espacio necesario para realizar este manual de gestión de procesos de alimentos y bebidas para restaurantes de la parroquia santa Marianita del cantón Manta y por último al Lcdo. Emil Viera Manzo. MBA tutor de la tesis por estar a nuestro lado guiándonos y corrigiéndonos los errores en el transcurso de esta etapa de investigación.
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BRIONES CEDEÑO DIXON ZAMBRANO SALVATIERRA RODY
RECONOCIMIENTO
El camino no fue fácil, pero Dios nos ha enseñado a ser agradecidos y hoy por hoy agradecemos todos los momentos vividos independientemente de si fueron buenos o malos, nuestras experiencias en los viajes académicos, las practicas dentro de la universidad y las pasantías en los establecimientos hoteleros de la ciudad, cada una de las enseñanzas que fueron impartidas por cada uno de nuestros docentes a lo largo de nuestra etapa estudiantil universitaria, cada uno nos formo como personas y a la vez como profesionales, es por eso que extendemos nuestro más grande agradecimiento destacando al Lcdo. Emil Viera Manzo como nuestro tutor de tesis, quien desde el primer momento jamás dudo de nuestras capacidades y busco las mejores formas de trabajo para poder cumplir con todos los parámetros a pesar de encontrarnos en un tiempo difícil batallando mundialmente contra una pandemia, problemas sociales y económicos, pero nada es excusa, porque dentro de las dificultades debemos encontrar oportunidades y es allí donde nacen los buenos profesionales.
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BRIONES CEDEÑO DIXON ZAMBRANO SALVATIERRA RODY
RESUMEN
La investigación tiene como objetivo diseñar un manual de gestión de procesos de alimentos y bebidas para restaurantes de la parroquia Santa Marianita del cantón Manta. La información recopilada se obtuvo mediante una revisión bibliográfica y trabajo de campo, siendo un proceso exploratorio-descriptivo. En cuanto a los resultados, en la primera fase se identificó las características en el área de alimentos y bebidas de la parroquia santa Marianita del cantón Manta, misión, visión, estructura y organigrama. En la segunda fase, se diagnostico los procedimientos operativos en el área de alimentos y bebidas, aplicando herramientas como, entrevistas, análisis internos, entrevistas directas; permitiendo reconocer las problemáticas existentes, como lo es no ejecutar los métodos adecuados que ayuden a la mejora de la gestión, además de no existir una estructura y organigramas sobre mapas de procesos, direccionado al personal al momento de realizar las labores en el área objeto de estudio; se analizo el desempeño laboral de los empleados, detectándose falencias basadas en la calidad de la gestión de servicios alineados con las normas INEN sobre la manipulación de alimentos y bebidas. En la tercera fase se procedió a la elaboración del manual de procedimientos, definición y análisis de la información, diseño y estructura del manual y objetivos del área. En conclusión, se elaboró el manual de procedimientos permitiendo a la organización de actividades puedan cumplir y aplicar los procesos en las áreas de alimentos y bebidas de los restaurantes de la parroquia santa Marianita del cantón Manta.
Palabras claves: manual de procedimientos, diseño del programa, procedimientos operativos, procesos adecuados, mejora de gestión.
INDICE
CERTIFICACION I
APROBACION II
DEDICATORIA III
RECONOCIMIENTO IV
RESUMEN V
INDICE VI
ÍNDICE DE FIGURAS X
ÍNDICE DE TABLAS XII
CAPITULO I. ANTECEDENTES 1
1.1 Introducción 1
1.2 Planteamiento del problema 2
1.3 Formulación del problema 5
1.4 Justificación 5
1.4.1 Justificación teórica 5
1.4.2 Justificacion legal 6
1.4.3 Justificación metodológica 6
1.4.4 Justificación práctica 7
1.4.5 Justificación social 7
1.5 Objetivos 7
1.5.1 Objetivo general 7
1.5.2 Objetivos Especificos 7
1.6 Idea a defender 8
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO 9
Estado de arte 9
2.1 Bases teóricas 11
2.1.1 La teoría de gestión de Henry Fayol 11
2.1.2 Operaciones administrativas (OA) 11
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