Gerencia De Alimentos Y Bebidas.

Departamento De Alimentos Y Bebidas

Organigrama

Función principal e importancia para la Hostelería

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio. El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina a diario las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

Gerente de A&B

FUNCIONES DEL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es el responsable ante el Gerente General de la adecuada administración del área de alimentos y bebidas. Sus principales funciones son:

1. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.

2. En coordinación con el gerente general, el chef ejecutivo, el jefe de compras y el almacenista, elabora especificaciones de compras de alimentos y bebidas.

3. Establecer los máximos y mínimos del stock de los alimentos para que se tenga en almacén.

4. Fija los precios de venta de alimentos y bebidas, señalándolos en las hojas de recetas estándar.

5. Es responsable de la elaboración y actualización de menús.

6. Autoriza las notas de venta de promoción y cortesías, firmándolas antes de entregarlas al cajero.

7. Vigila que el chef y cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas estándar.

8. En coordinación con el departamento de personal capacita y adiestra a su personal.

Jefe de A&B

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se encarga de realizar la carta con el maître.

En este caso solo se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en cocina, debido a que no utilizan mucho la parte de cocina.

El chef ejecutivo: es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

El chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

Funciones del Chef ejecutivo

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

Compra y realiza el escandallo

Distribución del trabajo en la cocina

Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto

Confección del menú, carta de especialidades y plato del día.

Chef: es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte.

Sous Chef: es el segundo a cargo dentro de la cocina.

Funciones del sous chef

Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

Confecciona menús y cartas a los que pone precio

Realiza la lista de compras de la minuta

Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

Controla los vales o notas de pedido del cliente

Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodoméstico.

Cocina Central

¿Qué es una Cocina Central?

Una Cocina Central es una estructura pensada para elaborar alimentos y servirlos a varios centros denominados “Satélites”. Así pues es una cocina diferida, ya que sirve a distancia lo que implica un transporte y distribución de los alimentos cocinados previamente.

Podemos clasificar las CC en dos grandes grupos:

Cocinas Centrales que trabajan en línea caliente .

Cocinas Centrales que trabajan en línea fría.

¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas? La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama “Stewards”, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina caliente

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos

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