Oxidacion

Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARÍA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

E. A. P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : QUÍMICA ANALÍTICA

PRÁCTICA N° 06 : DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN JUGO DE FRUTAS

DOCENTE : Ing. RICARDO ANÍBAL ALOR SOLÓRZANO

INTEGRANTES :

-CADILLO LAZARO, Julissa Valeria

-CANGANA ROSADIO, Rosa Leidy

-ESPINOZA EGUSQUIZA, Carmen Estéfani

-FLORES ZORRILLA, Yussi Medalit

CICLO : III

FECHA DE REALIZACION : 30-SETIEMBRE-2013

FECHA DE ENTREGA : 07-OCTUBRE-2013

2013

HUACHO – PERÚ

INTRODUCCIÓN

Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de “la química analítica” que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia dada, para complementar este concepto podemos decir que la química analítica se denomina método analítico. Donde el método analítico puede definirse como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permite identificar y/o cuantificar un componente químico, al cual se denomina “analito” en el sistema material que lo contiene, al cual se le denomina “matriz”. Así por ejemplo, en la determinación de vitamina C.

La acidez titulable y pH son utilizadas como parámetro de calidad en los alimentos. Por ello, se realizan determinaciones. La acidez total puede ser medida por titulación hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles (Reyna, 2009).En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de microorganismos.La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable.

Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e involucran generalmente la aplicación de una reacción química en la que interviene el constituyente que se desea determinar.

A pesar de que este método sea uno de los más antiguos, cabe señalar que hoy en día conserva su vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos, ya que posee una enorme aplicación para la cuantificación de una amplia gama de compuestos de gran importancia nutricional. Muchos de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación para determinar la utilidad de un nuevo método.

OBJETIVOS

Objetivos generales

Determinar los componente de los jugos de frutas que contengan acido cítrico.

Determinar el número equivalente de ácido por gramo de muestra en por lo menos cinco juegos diferentes de frutas.

Verificar el contenido de ácido cítrico en distintas frutas de nuestra región.

Objetivos específicos

Determinar el porcentaje de acidez de los jugos de lima, limón, naranja, mandarina y granadilla.

Demostrar que la acidez de cada uno de los zumos de frutas cumple un papel importante al momento de la valoración.

FUNDAMENTO TEÓRICO

CAPITULO I

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

La volumetría es un concepto que se utiliza para identificar los volúmenes a través de diversos métodos de análisis químico cuantitativo que se utiliza para determinar la concentración desconocida de un reactivo conocido. Debido a que las medidas de volumen juegan un papel fundamental en las titulaciones, y que se pueden realizar a través de los diferentes elementos como lo son las buretas, pipetas, probetas, Becker, Erlenmeyer, etc.

También daremos a conocer cómo se utilizan éstos elementos y cuáles de ellos son los más precisos.

La volumetría o análisis químico cuantitativo por medición de volúmenes consiste esencialmente en determinar el volumen de una solución de concentración conocida (solución valorada), que se requiera para la reacción, con un volumen dado de solución de la sustancia en análisis.

La cantidad de la sustancia que se determina se calcula conociendo el volumen de la solución valorada empleada, su concentración y aplicación de las leyes de la equivalencia química.

La solución valorada se agrega mediante la bureta hasta que la reacción sea cuantitativa (hasta el punto final) a esto se le denomina titulación.

El punto final de la titulación se reconoce visualmente, por algún cambio característico nítido, dado por la misma solución valorada, por un reactivo auxiliar, denominado “indicador”.

Cuando la reacción entre la sustancia en análisis y la solución valorada, ha llegado a ser cuantitativa, el indicador produce un cambio visualmente nítido, ya sea por una modificación del color o la aparición de un enturbiamiento en la solución que se titula.

En una titulación ideal el punto final coincide con el punto final teórico de equivalencia o estequiométrico. En la práctica hay una pequeña diferencia entre ambos, llamado “error de titulación” .Siempre se elegirá el indicador y las condiciones experimentales, de modo que el error de titulación sea lo más pequeño posible.

 Condiciones para que una reacción química pueda emplearse en volumetría:

1.- Debe ser una reacción simple, libre de reacciones secundarias, que se pueda representar por una ecuación química, la sustancia que se determina debe reaccionar cuantitativamente con el reactivo en relación estequiométrica o de equivalencia química.

2.- La reacción debe ser prácticamente instantánea, es decir, de muy alta velocidad. La mayoría de las reacciones intertónicas cumplen con esta condición. En algunos casos, mediante el agregado de un catalizador se aumenta la velocidad de la reacción.

3.-Debe ponerse establecer el punto final de la titulación muy próxima al punto de equivalencia, por un cambio nítido de alguna propiedad física o química.

4.- De preferencia se debe disponer de un indicador que, por un cambio visualmente perceptible (color o formación de un precipitado), permita establecer el punto final de la reacción. Si no se posee un indicador apropiado.

 Determinación del punto final:

1.-Por la variación

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