PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS

PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS

FACTORES INTRÍNSECOS

Son factores inherentes al alimento como:

▪ pH – condiciones acidas o básicas

▪ Aa – actividad de agua -> Si tiene agua disponible o no, disponible para que sea utilizada por el microorganismo ya que el microorganismo va a tener que hacer ciertas reacciones para tomar sus necesidades del alimento (para deteriorar al alimento)

▪ Potencial Redox -> Si tiene capacidad oxidante o reductora

▪ Nutrientes – composición del alimento -> Si tiene proteínas, carbohidratos, vitaminas.

▪ Constituyentes Antimicrobianos -> No van a permitir que se desarrollen los microorganismos en la materia prima porque hay ciertos aceites esenciales que van a evitar que los microorganismos puedan formar sus colonias. Por ejemplo un constituyente antimicrobiano seria ponerle jengibre el cual tiene un aceite esencial que repele a los microorganismos.

▪ Estructuras Biológicas -> Por ejemplo las cascaras, estas protegen a los alimentos para que no sean contaminados por los microorganismos que están en el ambiente.

▪ Microbiota

FACTORES EXTRÍNSECOS

• Temperatura -> temperatura óptima: menor tiempo para que el microorganismo crezca. (No siempre utilizamos la temperatura óptima)

Si la temperatura óptima de los mesófilos es 37°C yo le pongo esa temperatura para que crezca en 2 días, pero si yo quiero que crezca en una semana le puedo poner 20°C y en una semana recién voy a ver colonias.

• Humedad relativa del entorno -> Esto está dado en la placa Petri que nosotros utilizamos, mayormente necesitamos una humedad de 90% que es la que generalmente se tiene en una placa Petri.

• Presencia y concentración de gases de la atmosfera -> Los microorganismos si son del ambiente están acostumbrados a los gases que tenemos en la atmosfera, se necesita el 21% de oxígeno para los aerófilos.

• Presencia y actividades de otros microrganismos -> Se refiere al material de vidrio que estamos usando para determinar los microorganismos. Podríamos haber utilizado el medio de cultivo que necesitamos, la temperatura óptima, ponerle el aire necesario, etc. Pero si no hemos esterilizado la placa, lo que va a suceder es que los microorganismos que hay en la placa van a ser los primeros en contaminar el agar porque todos los microorganismos que hay en la placa son aerofilos es decir están en el ambiente, entonces va a crecer primero toda la contaminación que ha estado en el material de vidrio.

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