PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE CARNICOS

Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto, y que pueden ser completados con aditivos autorizados, condimentos y especias.

La preparación de la carne es el proceso de convertir estos en productos comerciables, comestibles y no comestibles 

El matadero es un lugar donde se mata y se descuartiza a determinados animales destinados al consumo.

La finalidad de un matadero es producir carne preparada mediante la manipulación humana de los animales utilizando técnicas higiénicas para el sacrificio y la preparación de estos.

Los embutidos son derivados cárnicos que se caracterizan por tener una masa que tiene como base carne, grasa de cerdo, viseras, despojo y condimentos.

 El empaque protege a los embutidos de la contaminación. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

SALCHICHA: carne de cerdo

RECEPCION Y PESADO: una vez recibida la carne se pesa para ver el rendimiento del producto.

CLASIFICACION Y DESPIECE: separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el ph adecuado, se lleva acabo en un ambiente de entre 10 a 12 ´c

Carne magra: carne animal compuesta por fibras musculares. Posee pocas cantidades de grasa y una buena porción de proteínas.

DESHUESADO: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares.

SELECCIÓN: de la carne del producto deshuesado, se separan los tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios

PICADO: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de carne, por porciones de 2 a 5 mm.

CURADO: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la carne (sazón y conservantes)

HOMOGENIZADO: nuevamente en la picadora se dejan pasar los ingredientes ya curados con el fin de que se fusionen los componentes, la carne, la grasa y el agua.

EMBUTIDO Y ATADO: La masa lista debe ser pasada a la embutidora donde para esto se necesita la tripa celulósica regenerada transparente la cual se deja remojar en agua con una temperatura de 60 a 70 ´c por 20min

ESCALDADO: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, para este proceso la temperatura interna del producto debe tener de 75 a 80 ´c y con esto se logra pasteurizar el producto.

Pasteurizar: destruir macroorganismos sin alterar la composición y cualidad del alimento

ENFRIADO: Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de la grasa y evitar la sobre cocción del producto, se hace en agua fría.

ALMACENADO: los embutidos deben almacenarse en lugares donde la humedad no sea muy alta, temperaturas de refrigeración adecuadas y cierto tipo de actividad de agua

MORTADELA: carne de res

Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.

Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.

Escaldar: sumergir por un instante algo en agua hirviendo.

 Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

Polifosfatos: fertilizantes.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

 Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

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