Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos

Colegio de Estudios Científicos Y Tecnológicos del Estado de Michoacán

Plantel Guacamayas

Bachillerato:

Químico-Biológico

Especialidad:

Producción Industrial de alimentos

Módulo IIl: Submódulo lI;

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos

Práctica No. 2

Elaboración de chorizo

Alumno:

Víctor André Reyes Alvear

Profesora:

Janay Lobato Pérez

Fecha de entrega:

03/03/15

324-B

INTRODUCCIÓN

Se le llama chorizo al embutido originario de la Península Ibérica y que es muy popular en países de Latinoamérica.

Se trata de un embutido curado elaborado principalmente de carne de cerdo, res o pollo, picada y adobada con especias. La carne está cubierta por el intestino delgado del cerdo.

La historia del chorizo proviene de España. Se dice que el pimentón, con el que es elaborado el chorizo, apareció en la cocina española en la Comarca de la Vera recién llegado de América. Una anécdota muy popular cuenta que el rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.

Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, así como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca y en la de Ávila, donde destaca el chorizo cular, así como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con el Chorizo de León) y Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña, generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).

En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.

El chorizo es un elemento de suma importancia en la cocina mexicana. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

MARCO TEÓRICO

Los embutidos frescos se realizan con carne y grasa de cerdo, aunque a veces se incluye en la formulación carne de vacuno, aves de corral o inclusive, de animales exóticos. Existe un sin número de variedades locales de embutidos frescos que difieren entre sí en la formulación (especie animal, proporciones relativas de carne y grasa, especias y condimentos utilizados) y en la técnica de elaboración (grado de reducción de la carne y grasa, tipo de tripa empleada, tiempo de secado u oreo, posibilidad de ahumado). Así se elaboran embutidos frescos de diversos aromas, colores y calibres en las diferentes regiones de la comunidad Ibero-Americana.

El chorizo elaborado en México lleva muchos especias e ingredientes pero los más importantes son la sal, el clavo, el comino, el orégano, la pimienta, el ajo, el chile guajillo y el vinagre.

La cantidad de estos ingredientes que deben de utilizarse en 1000 g de carne para elaborar chorizo es la siguiente:

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TABLA DE COSTOS

Rendimiento: 2420 g de chorizo

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