PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

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PRODUCTOS CARNICOS

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microrganismos que contiene.

Normalmente, cualquier microrganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos.

Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran número de microrganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microrganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que alguno de los microrganismo del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microrganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.

Ejemplos: El jamón y la paleta curados o cocidos, lomo, bacón.

PRODUCTOS LACTEOS

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales

Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

Ejemplos: Leche, Mantequilla y margarina, Postres helados, Otros lácteos no fermentados, Lácteos con fermentación, Yogur, Queso

LEGUMBRES

Las legumbres, también llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino.

Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial.

Ejemplos: la alfalfa, alubias o porotos, guisantes o arvejas, judías verdes, frijoles, lentejas, garbanzos, habas, lupinos, soja (con isoflavonas, compuesto altamente antioxidante), cacahuetes

FRUTAS Y VERDURAS

La fruta y la verdura son vegetales esenciales en la dieta del hombre. Constituyen un fuente importante de nutrientes, agua, fibra, vitaminas y minerales. El grupo de frutas y verduras incluye una gran cantidad

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