PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DETERMINACION DE LA DENSIDAD

PRUEBAS FISICOQUÍMICAS

DETERMINACION DE LA DENSIDAD

Esta determinación permite conocer en primera instancia, algún posible fraude como la presencia de agua en la leche o el descremado de la leche. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3

Ejemplo:

Tengo una leche a 15°C y la densidad leída (DL) en un lactodensímetro calibrado a 20°C es de 30, ¿Cuál será la densidad corregida (DC)?

① La densidad leída en el lactodensímetro fue 30 se expresa así:

[pic 1]

LD= lectura del densímetro

                            DL= 1.0 + (30/1000)= 1.030 g/ml o g/cm3

② Para realizar la corrección de densidad se considera que el lactodensímetro esta calibrado a 20°C.

[pic 2]

TL = Temperatura a la cual fue realizada la medición

TR= Temperatura de referencia (para caso del equipo 20°C)

DC= 1.030 + 0.0002 (15-20)

DC= 1.029 g/ml o g/cm3

         ③La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la     leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

• Agua: 1.000 g/cm3
• Grasa: 0.931 g/cm3 
• Proteínas: 1.346 g/cm3 
• Lactosa: 1.666 g/cm3 
• Minerales: 5.500 g/cm3 

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. 

DETERMINACION DE pH

Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic o Soxhlet), pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es ácido ´´activo´´ (la otra parte permanece ligada de diversas maneras). La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos llamados pH-metros. La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos, es decir, la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados (acidez actual), más la concentración en iones hidrógeno de los ácidos no disociados (acidez potencial). La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo (pH). En un litro de agua pura hay 107 ml de hidrógeno en forma de iones y, en este caso, el pH = 7. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura). Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7; en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. Por lo tanto la escala es así:

Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0), más fuerte será la acidez actual (activa); cuanto más alto sea, por encima del 7, más considerable será la alcalinidad actual.

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos. La acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche por precipitación de las proteínas. Por consiguiente, la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño, transporte y conservación de la leche. El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la Fenolftaleína a pH a 7. Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica, la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos.

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