Parametros de la leche-microbiologia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN[pic 1][pic 2]

ASIGNATURA: Microbiología Agroindustrial.

TEMA: Microbiología de la leche.

DOCENTE: Ing. Nelson García Garay.

ESTUDIANTE: Delicia Milagros Muñante Ñañez.

CÓDIGO: 72313130

CICLO: IV

FECHA DE PRESENTACIÓN: 30/06/15

                                          MORALES-PERÚ

                                                       2015

1. INTRODUCCIÓN

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos productores de alteraciones, inclusive moho levaduras, por su elevado contenido de agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos para los microorganismos. Generalmente la leche fresca no pasteurizada contiene más o menos microorganismos en relación con la higiene del ordeño, limpieza y manipulación del utillaje. La leche cruda mantenida a temperatura ambiente de refrigeración durante varios días, muestra invariablemente algunas bacterias o todas de los siguientes géneros: Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Micrococcus, Coliformes, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, y otros.

En cuanto a la reducción azul de metileno, es un método indirecto para calcular el contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de contar las bacterias se establece una relación entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante azul de metileno en la leche a una forma incolora y la probable población  bacteriana de la muestra.

Por lo general el tiempo que se necesita para la reducción del colorante es inversamente proporcional al número de bacterias presentes en la leche. Este método puede adoptarse para el examen de gran número de muestras en un corto tiempo, pero sin embargo si la población bacteriana es alta, este método no nos da la información de la probable fuente de contaminación.

No hay necesidades de que los utensilios de vidrio utilizados para esta prueba sean estériles, pero su contaminación puede reducirse al mínimo tratándose con agua hirviente a vapor que circule libremente.

Tal como existe en la ubre, la leche posee un potencial de óxido-reducción suficientemente bajo para reducir inmediatamente el azul de metileno. La incorporación durante el ordeño, enfriamiento, trasvase, etc. Eleva el potencial redox aproximadamente de + 0.06 a -0.01 voltios.

 Se cree que el mecanismo de la reducción del colorante durante la prueba, intervienen varios factores relacionados entre sí, pero lo que si es seguro que el proceso respiratorio las bacterias elimina oxigeno de la leche, provocando un cambio en el potencial de óxido-reducción, puesto que por lo general, el oxígeno mantiene un potencial positivo, y a medida que el potencial va oxidando, el hidrogeno pasa de los elementos constitutivos de la leche y de los metabolitos del azul de metileno, causando su reducción.

La prueba azul de metileno, por su sencillez y la rapidez con la que se obtiene los datos, es fácil, práctica y económica, sin embargo este método tiene sus limitaciones y son las siguientes:

1. La temperatura de incubación de 37°C (98.6°F) no es favorable para el metabolismo de todas las bacterias contenidas en la leche.
2. Las mismas bacterias tienen capacidad diferente por lo que se respeta a rebajar el potencial de óxido-reducción de la leche.

Por estas razones:

• Las bacterias termodúricas permanecen inactivas durante la prueba, y esta es la objeción más importante, ya que estas bacterias son las que constituyen el problema más importante para el elaborador.
•  Las bacterias psicrofilas y termófilas muy poca o ninguna actividad durante la prueba.
• Los materiales inhibidores de la leche impedirán también la proliferación de muchas bacterias y harán que la prueba de una indicación de una calidad más alta que la realmente existente.

1. OBJETIVOS

• Conocer el número de microorganismos presentes en la leche, mediante recuento en placas y aplicación de la prueba del azul de metileno.
• Comparar resultados de estas dos pruebas de cuantificación.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CONTAMINANTES EN LA LECHE DE VACA

Contaminantes químicos Numerosas sustancias pasan de la vaca a la leche, y suponen una amenaza para la salud humana. Entre ellas cabe destacar las siguientes:

Residuos de medicamentos veterinarios: Entre ellos los antibióticos usados para tratar las mastitis (inflamación de las mamas de las vacas). En teoría, la leche que se ordeña mientras dura el tratamiento con antibióticos y hasta 48 horas después de la última dosis, no debe comercializarse, sin embargo, esta norma se incumple con frecuencia, y estos residuos que son indetectables por el sentido del gusto, producen efectos indeseables en el consumidor, como reacciones alérgicas y/o inducción de resistencias bacterianas.

Desinfectantes y detergentes: Para prevenir la inflamación de las ubres, éstas se rocían o sumergen con frecuencia en sustancias yodadas, y si no se emplean correctamente pasan a la leche.  

Somatotropina bovina: Es una hormona que normalmente producen los mamíferos en el lóbulo anterior de la hipófisis. Cuando se inyecta a las vacas lecheras, se logra que aumenten su producción láctea en un 15-20%, aunque también orinan menos. Una pequeña cantidad de esta hormona se elimina con la leche, aunque se dice que no existe ningún riesgo para los humanos porque la pasteurización de la leche destruye el 90% de la somatotropina, y no se absorbe en el intestino. (YANETT PALENCIA M).

CONTAMINANTES MICROBIANOS

Por muy higiénicamente que se obtenga, la leche recién ordeñada contiene numerosos microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos. También puede ser vehículo de algunos virus. Suele contener varios cientos de miles de bacterias por mililitro, cantidad que puede llegar a varios millones en verano, especialmente en zonas cálidas. La ley obliga a someter a la leche a calentamiento (pasteurización, uperización, esterilización) para eliminar los gérmenes patógenos.

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