Practica De Longaniza

PRÁCTICA NO. 9: ELABORACIÓN DE LONGANIZA ARTESANAL

OBJETIVOS

• Conocer el proceso de elaboración de embutidos crudos

• Aplicar las operaciones básicas de lavado, corte y molienda.

Equipo Requerido Materiales

 Balanza

 Molino

 Embutidora

 Amarradora

 Refrigerador

 Tablas

 Cuchillos

 Cubeta para almacenaje con tapadera  Carne de cerdo (brazuelo)

 Sales, especias y aditivos

 Tripa

 Bolsas

FORMULACIÓN

Lb Materia prima Verduras Unidades

3 Carne de cerdo 80/20 Cebolla Grandes 1

0.16 Soya Texturizada 82 g Chile pimiento 1

0.35 Agua fría 160 mL Chile jalapeño 1

Hierbabuena (manojo) 1/2

3.51 Totales Cilantro (manojo) 1/2

gr/Lb Sales, Especies y Aditivos Gramos

9 Sal común 31.59

1 Sal Praga o sal de cura 3.51

0.91 Glutamato Monosódico 3.19

2 Pimienta blanca molida 7.02

0.5 Nuez moscada 1.76

0.5 Ajo puro molido 1.76

0.2 Mejorana 0.70

2 Fosfato (accord) 7.02

0.23 Ácido ascórbico 0.81

0.22 Sorbato de potasio 0.77

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar las verduras.

2. Pesar la carne

3. Pesar la soya texturizada e hidratarla, dejarla en el refrigerador hasta que se utilice.

4. Calcular las sales, especias y aditivos

5. Pesar las sales: sal común, glutamato monosódico, sal Praga.

6. Pesar las especias: pimienta blanca molida, ajo molido, nuez moscada, mejorana.

7. Pesar los aditivos: sorbato de potasio, ácido ascórbico y fosfato accord.

8. Picar las verduras: 1 Cebolla, 1 chile pimiento, 1 Chile jalapeño, 1/2 manojo de Hierbabuena y 1/2 manojo Cilantro

9. Colocar la carne junto con la soya hidratada, las sales y especias en el molino

10. Moler utilizando el disco de 8 mm

11. Mezclar los aditivos y las verduras a lo que está molido (luego refrigerar)

12. Lavar la tripa (intestino delgado de cerdo calibre 28-30)

13. Preparar la embutidora introduciendo la carne dentro de la misma

14. Introducir la tripa en la boquilla de la embutidora

15. Embutir

16. Amarrar

17. Empacar en bolsas y refrigerar.

...