Practicas De Alimentos

Aditivo e ingrediente Características Función Dosis de uso o aplicación Ventaja y desventaja

Carne La carne usada en la preparación de productos cocidos de

músculo entero, será pulpa de jamón o paleta, con o sin

hueso, con o sin piel y con distintos niveles de limpieza de

grasa, nervios y tendones que dependerán del tipo de producto

que se pretenda hacer y de los gustos de los consumidores

de cada país. La preparación de la carne variará mucho según el objetivo

que se persiga, yendo desde el jamón con hueso y piel sin

ningún tipo de pulido interior hasta el producto completamente despiezado en músculos separados o incluso troceados, completamente limpios de grasa, tendones y nervios.

Agua

En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el agua añadida. El agua de preparación

de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos:

En primer lugar, debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada. Una concentración alta de iones puede afectar

negativamente la capacidad de retención de agua del producto final Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro,

cobre y otros metales, además de riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera como antioxidante, afectando a la estabilidad del color del producto final.

Sal Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que oscilan

en torno al 2% y su uso se restringe únicamente en productos

dietéticos en los que se proclama un bajo contenido en sodio Capacidad

de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación,

además de contribuir a la sapidez

Azúcares Los azúcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta composición según los efectos buscados en el producto terminado.

Se resumen a continuación las propiedades funcionales y efectos de los azúcares de uso corriente en la fabricación de jamón cocido. Depresores de la actividad de agua, si bien tienen también un efecto importante sobre la sapidez del producto. Pequeñas dosis En productos con féculas su uso tampoco tiene demasiado sentido, ya que por el proceso de hidrólisis pierden su capacidad gelificante.

Proteínas Existen proteínas de leche, de sangre, de colágeno, de huevo, vegetales e hidrolizados de proteínas Para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua.

Su uso está limitado legislativamente y por el sabor que

pueden conferir al producto Pequeñas dosis Tienen el inconveniente de que concentraciones altas transmiten un sabor desagradable al jamón.

Debido a la polémica surgida acerca de los OGM (Organismos

Genéticamente Modificados) el uso de las proteínas de soja se ha visto afectado, y en algunos productos se evita su uso.

Féculas Estos productos, que suelen

ser utilizados en jamón cocido sin modificaciones químicas,

son polisacáridos que gelifican por acción del calor formando

una trama tridimensional que retiene abundantes cantidades

de agua En productos de alto rendimiento se usan para la retención de agua almidones y féculas. El almidón de trigo tiene la ventaja de que tiene

buen sabor y gelifica a temperatura baja (65ºC) dando al producto una buena textura. La fécula de patata tiene un

poder de retención de agua muy elevado pero transmite al

producto un sabor no muy agradable y una textura no

demasiado satisfactoria, con un punto de gelificación de

alrededor de 70ºC.

Fibras Como fibras vegetales entendemos a varios tipos de polisacáridos, distintos del almidón. Constituyen las paredes celulares de los cereales y vegetales, y que no son asimilables por el sistema digestivo humano. Ventajas: como una buena capacidad de retención de agua y una mejora en la textura de los productos. Actualmente están siendo utilizadas en productos cárnicos como sustitutos de materia grasa, para reducir el aporte calórico.

Saborizantes Los tipos de saborizantes usados

son muy variados e incluyen licores y vinos, jugos de frutas,

hidrolizados de proteína vegetal, condensados de Maillard,

oleoresinas de especias naturales, infusiones de especias,

verduras y frutas, extractos de humo, etc Saborizantes

Colorantes El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de jamón cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es bastante natural. Es

un colorante natural rojo extraído de los cuerpos desecados

de las hembras del insecto Coccus Cacti, Colorante Ventaja: la gran estabilidad a la

luz , a la variación de pH y al tratamiento térmico

Nitritos El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal

responsable de los efectos producidos es la molécula de óxido

nitroso La

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