MANUAL DE BUENAS PRACTICAS EL LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS EL

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

CONTAMINACIÓN EN LA CADENA AGRO-ALIMENTARIA.

Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.

Contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal): se da en su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones es un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador

Establecimiento elaborador: Teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal. Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos.

El personal de la planta: Puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.

Etapas de distribución, venta y consumo: Es donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población.

MEDIDAS PREVENTIVAS O TÉCNICAS DE CONTROL.

Los técnicos todos los días se ven ante el desafío de prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales tanto a nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente, donde entran en juego aquellas provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismos emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercial hacen que hoy sean causa de brotes. (ej.:Listeria monocytogenes, V.cholerae, etc.).

En la prevención y el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos deben considerarse medidas fundamentales:

1.- Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o sea, en el establecimiento productor.

Los animales son fuente de infección de un importante número de agentes patógenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo: Salmonella, Listeria y Campylobacter.

2.- Eliminar microorganismos y otros agentes patógenos de los alimentos crudos de origen animal a través de procesos tecnológicos.

Las distintas materias primas y alimentos elaborados de origen animal (carne, huevos) resulta un riesgo potencial. Es necesario conocer sobre los factores que afectan la supervivencia, proliferación y muerte de los microorganismos patógenos.

Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidad evitar la alteración del alimento y asegurar la inocuidad del mismo, garantizando la destrucción de los patógenos. Ejemplo:

El envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica.

La deshidratación o desecación: Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.

La tecnología del frío resulta imprescindible en numerosos procesos de conservación de los alimentos perecederos. La cadena de frío tiene la finalidad de preservar el alimento de temperaturas críticas de riesgo, y así evitar la proliferación bacteriana; es un factor que no debe ser descuidado.

La refrigeración: los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).

La aplicación de sustancias químicas o Los aditivos: Utilizadas con la finalidad de cambios en el pH, Aw o acción inhibidora del desarrollo de microorganismos, es otra práctica tecnológica a tener en cuenta.

Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:

a) eliminar los microorganismos (antibióticos);

b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);

c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor

Aplicación de calor por los procedimientos tales como cocción,

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