Practica Sanitarias en el Manejo Higiénico de los Alimentos
Enviado por 9397 • 21 de Febrero de 2013 • 3.029 Palabras (13 Páginas) • 652 Visitas
Practica Sanitarias en el Manejo Higiénico de los Alimentos.
Objetivo
• Establecer las disposiciones de buena práctica de higiene y sanidad
• Garantizar la inocuidad en el procesamiento y servicio de alimentos y bebidas.
• Puntos importantes de control.
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Agua y hielo en el servicio.
• Conservación de instalaciones físicas
• Operaciones de limpieza
• Salud e higiene personal
• Hábitos apropiados de trabajo
• Manipulación higiénica de alimentos
• Control de tiempos y temperaturas
• Control de plagas
A. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
• La recepción de alimentos es el PRIMER CONTACTO con la materia prima
• Debemos asegurarnos que estos sean alimentos SANOS y EVITAR CONTAMINARLOS
• Debemos entregar un producto final SEGURO al consumidor
Puntos a Verificar.
• Recepción y entrega planeada de antemano
– Horas de menor movimiento
– Revisión rápida y detallada, correcta, inmediata
• Vehículo del Proveedor
• Se debe tomar temperatura dentro del vehículo del proveedor
• Se debe checar la limpieza del mismo
• Empaques íntegros y bien cerrados
• Temperaturas de alimentos potencialmente peligroso (excepto huevo fresco, frutas y hortalizas)
– Frescos 4 °C o menos
– Congelados mínimo –18 °C
– Helados mínimo –14 °C
• Signos de descongelación y re congelación
• Registros de recepción
• Calibración de termómetros
– Introducir el vástago, tallo o censor, en un vaso térmico con agua y hielo en partes iguales
– Esperar a que nos de la lectura
– Si no es 0 °C, ajustar el termómetro o revisar su calibración o cambio de pilas.
• Aspectos importantes a considerar
– Envases íntegros, limpios y cerrados
– Enhielados que no estén en contacto con el hielo directamente
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS RECHAZANDO
• Mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor
– Bebidas embotelladas o envasadas
• Sin materia extraña en su interior, corcho latas sin oxidación ni violación, fechas de consumo vigentes
– Galletas, panes y tortillas sin mohos ni coloración extraña
– Productos pre envasados, de acuerdo a especificaciones de etiqueta
– El hielo debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente
– El vehículo del proveedor debe encontrarse limpio en su área de transporte
• Características organolépticas
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Carne
COLOR
Res: Rojo Brillante
Cordero: Rojo
Cerdo: Rosa Pálido
Verdoso, café oscuro o descolorida
TEXTURA Firme y elástica Superficie viscosa OLOR Ligero, característico Mal olor, rancio
TEMPERATURA
Fresca 4 °C Mas de 4 °C
Congelada –18 °C
Mas de –18 °C (signos de descongelación)
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Hígado:
COLOR Café rojizo Verdoso, amarillento
TEXTURA Suave
Superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto
OLOR Característico Fétido
TEMPERATURA 4 °C o menos Más de 4 °C
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Carnes Frías
TEMPERATURA. 4 °C o menos (Excepto embutidos maduros) Más de 4 °C
VIDA DE ANAQUEL. Fecha de caducidad vigente y Fecha de caducidad vencida
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Aves
COLOR. Característico sin decoloración Verdoso o amoratado
TEXTURA Firme Pegajoso bajo las alas, carne blanda
OLOR Ligero, característico Mal olor, rancio
TEMPERATURA. Fresca 4 °C Más de 4 °C, Congelada –18 °C más de –18 °C (signos de descongelación)
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Pescados
APARIENCIA Agallas húmedas de color rojo brillante, ojos saltones, cristalinos limpios y brillantes
Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos, hundidos y opacos con bordes rojos
TEXTURA Firme y elástica Flácida y blanda
OLOR Ligero, característico Agrio, amoniacal, fuerte
TEMPERATURA. Fresca 4 °C Mas de 4 °C, Congelada –18 °C Mas de –18 °C (signos de descongelación)
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Moluscos
COLOR Característicos. Carne opaca, obscura o ennegrecida
TEXTURA Firme Flácida, opaca, viscosa
OLOR Característico Agrio, amoniacal, fétido
TEMPERATURA. Fresca 4 °C Más de 4 °C, Congelada –18 °C más de –18 °C (signos de descongelación)
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Crustáceos
COLOR Característico. Opaco con manchas obscuras en articulaciones
TEXTURA Firme Flácida, APARIENCIA. Articulaciones flexibles Articulaciones con pérdida de tensión o contraídas, OLOR Característico Agrio, amoniacal
TEMPERATURA. Fresca 4 °C Más de 4 °C, Congelada –18 °C más de –18 °C (signos de descongelación)
•ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Huevo
APARIENCIA. Yema: No se rompe fácilmente, Clara: Densa y firme alrededor de la yema consta de dos capas definidas. Cascarón: Integro y limpio Yema: Sin firmeza Clara: Sin firmeza, no se distinguen las dos capas Cascarón: Quebrado, manchado, con excremento o sangre
VIDA DE ANAQUEL. Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida
• ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Lácteos
PASTEURIZACIÓN: Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización,No se especifique en la etiqueta la pasteurización
VIDA DE ANAQUEL. Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida
• ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Quesos
OLOR Característico Extraño, no característico. APARIENCIA Bordes limpios y enteros Con partículas extrañas, en quesos frescos presencia de mohos
PASTEURIZACIÓN. Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización No se especifique en la etiqueta la pasteurización
TEMPERATURA. Frescos 4 °C Más de 4 °C, Congelados –18 °C Más de –18 °C (signos de descongelación)
• ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Mantequilla y Margarina
ORGANOLÉPTICOS. Característicos, color uniforme, No característicos, rancio
APARIENCIA Sin partículas extrañas, Con partículas extrañas o mohos
TEMPERATURA Máximo 4 °C A mas de 4 °C
VIDA DE ANAQUEL Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad
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