MANUAL DE HIGIENE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Objetivo

Garantizar la inocuidad de los alimentos.

Alcance

En este procedimiento interviene el área de Cocina y Servicio, Mesa y Bar.

Responsables

Chef Ejecutivo-Supervisión

Stewards

Capitanes de Servicio- Supervisión

Barman

Procedimiento

• Remover los restos de comida y suciedad, fregando y enjuagando los utensilios.

• Enjuagar los utensilios removiendo así todos los restos de jabón.

• Desinfectar los utensilios introduciendo los mismos en una poceta debidamente desinfectada con solución desinfectante sumergiéndolos durante 10 minutos.

• Dejar secar los utensilios al aire.

En cuanto al lavado y desinfección de vajillas y cubiertos se procede así:

• Remover los restos de comida y suciedad

• Lavar la vajilla y la cubertería con agua y jabón.

• Esterilizar la vajilla y la cubertería en el lavaplatos.

¿Cuándo debemos limpiar y cuándo desinfectar?

1. Debemos lavar, enguadar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, planchas, parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos.

2. Después de cada vez que se utilizan.

3. Después de las interrupciones o cuando cambiamos de productos.

4. Por lo menos cada cuatro horas de uso constante.

5. Una vez al día en el caso de parrillas y planchas.

La Limpieza y desinfección de utensilios de servicio en la mesa, equipo (incluyendo tablas para cortar) y cubiertos

Limpieza Manual y Desinfección.

Para la limpieza y desinfección manual se utiliza un fregadero de tres compartimientos. Para ello se debe seguir los siguientes cinco pasos.

1. Quita los deshechos y sobras, pre enjuaga y ordena los objetos.

2. En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solución limpia, caliente y con detergente.

3. En el segundo compartimiento del fregadero debes enjuagar con agua clara, caliente y potable.

4. En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando

- Una solución desinfectante, o

- -Agua caliente a 80ºC por 30 segundos, usa para ello una reja de inmersión.

Cómo limpiar y desinfectar utilizando una máquina lavaplatos.

1. Quita los desperdicios y enjuaga o sumerge los artículos a lavar.

2. Coloca los artículos dentro de la máquina de tal manera que todos sean bañados uniformemente con las soluciones de agua de lavado y enjuague.

3. Pon a trabajar la máquina siguiendo al pie de la letra las instrucciones de operación.

4. Deja secar todos los artículos a la temperatura ambiente. Nunca utilices toallas o secadores.

Cómo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos.

El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada por separado.

¿Cómo?

1. Asegúrate primero que el equipo que vas a lavar y a desinfectar esté apagado.

2. Desconecta el equipo eléctrico.

3. Quita las partes desarmable.

4. Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mueve tus manos en sentido opuesto a tu cuerpo.

5. Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones químicas indicadas siguiendo las instrucciones del fabricante.

6. Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo nuevamente. Nunca utilices toallas o secadores.

Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones.

Desinfección

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