MANUAL DE HIGIENE PERSONAL.

MANUAL DE HIGIENE PERSONAL.

INTRODUCCIÓN

En cada paso del camino de los alimentos a través de la operación desde que se compran y se reciben hasta que se sirven al cliente los empleados que manipulan alimentos pueden contaminarlos y hacer que los clientes se enfermen. La buena higiene personal es una medida protectora crítica contra las enfermedades transmitidas por alimentos, y sus clientes esperan que la practique.

Se puede reducir al mínimo el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos estableciendo un programa de higiene personal que explique sus normas específicas de higiene, dando entrenamiento a los empleados sobre esas normas y apoyando las normas establecidas. Cuando los empleados tengan los conocimientos, las destrezas y las actitudes correctas respecto a la higiene personal, se estará un paso más cerca de lograr la seguridad de los alimentos en un negocio.

CÓMO PUEDEN SER CONTAMINADOS LOS ALIMENTOS POR LOS EMPLEADOS QUE LOS MANIPULAN

Los empleados que manipulan alimentos pueden causar enfermedades cuando transmiten microorganismos a los alimentos que tocan. Muchas veces estos microorganismos vienen de los mismos empleados. Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminarlos cuando

• Tienen una enfermedad transmitida por alimentos.

• Muestran síntomas de alguna enfermedad gastrointestinal (una enfermedad relacionada con el estómago o el intestino).

• Tienen lesiones infectadas (heridas o llagas).

• Viven con una persona que está enferma o están expuestas a esa persona.

• Tocan algo que podría contaminarles las manos.

Incluso una persona aparentemente saludable puede albergar patógenos transmitidos por alimentos. En el caso de algunas enfermedades como la hepatitis A, una persona pasa por la etapa más contagiosa de la enfermedad durante varias semanas antes que aparezcan los síntomas. En el caso de otras enfermedades, los patógenos pueden permanecer en el sistema de una persona durante meses después de que hayan desaparecido todos los síntomas de infección. Algunas personas son llamadas portadoras, porque pueden transportar patógenos e infectar a otros sin mostrar ningún síntoma.

Hay acciones o comportamientos personales sencillos que pueden contaminar los alimentos. Puesto que es tan fácil contaminar los alimentos, los empleados que los manipulan deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos y mantener una buena higiene personal. Las acciones que se deben evitar incluyen:

• Rascarse la cabeza

• Pasarse los dedos por el cabello

• Frotarse o tocarse la nariz

• Frotarse una oreja

• Tocarse un grano o una llaga abierta

• Llevar un uniforme sucio

• Toser o estornudar en la mano

• Escupir en el establecimiento

ELEMENTOS DE UN BUEN PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL

La buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos e incluye:

• Mantener la limpieza personal

• Bañarse cuando es apropiado

• Lavarse el cabello

Usar la vestimenta de trabajo apropiada

• Gorra o protector para el cabello limpios

• Ropa limpia

• Calzado apropiado

• Quitarse las alhajas

Seguir prácticas higiénicas con las manos

• Lavarse las manos

• Mantenimiento de la higiene de las manos

• Uso correcto de guantes

• Los empleados también deben evitar hábitos y acciones antihigiénicos, mantener una buena salud y reportar las enfermedades o lesiones que tengan.

Prácticas higiénicas con las manos

Lavarse las manos

Aunque lavarse las manos puede parecer fundamental, muchos empleados que manipulan alimentos no lo hacen correctamente o con la frecuencia necesaria. El gerente tiene la

Mojarse las manos con agua corriente, tan

caliente como pueda soportarla

cómodamente (al menos a 100˚F [38˚C]).

Aplicar jabón.

Frotarse vigorosamente las manos y

los antebrazos por lo menos veinte

segundos.

Limpiarse debajo de las uñas y entre

los dedos.

Enjuagarse bien bajo agua corriente.

Secarse las manos y los brazos con toallas

de papel para un solo uso, o con un

secador de manos de aire caliente.

responsabilidad de entrenar a estos empleados y después supervisarlos. Nunca dé por entendido que harán esta acción tan sencilla. Para asegurarse de que sus empleados se lavan las manos correctamente, entrene a los empleados que manipulan alimentos a seguir los pasos ilustrados en el la imagen anterior

Después de lavarse las manos se puede aplicar sanitizantes para éstas (líquidos usados para reducir el número de microorganismos sobre la superficie de la piel), o líquidos para sumergirlas, pero nunca deben ser usados en lugar de lavarse las manos correctamente. Si los empleados que manipulan alimentos usan sanitizantes para las manos, nunca deben tocar alimentos o equipo usado para la preparación de los mismos hasta que el sanitizante se haya secado. Los establecimientos sólo deben usar sanitizantes para las manos que hayan sido aprobados por la FDA.

Lavarse las manos correctamente reduce el peligro de contaminación asociado al contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer. En las jurisdicciones en las que se permite tocar los alimentos con las manos descubiertas, los establecimientos deben tener normas escritas. Lavarse las manos correctamente reduce el peligro de contaminación asociado al contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer. En las jurisdicciones en las que se permite tocar los alimentos con las manos descubiertas, los establecimientos deben tener normas escritas verificables sobre los procedimientos para lavarse las manos.

Cómo mantener la higiene de las manos

Además de lavarlas correctamente, las manos necesitan otros cuidados con regularidad para asegurarse de que no transfieran microorganismos a los alimentos. Para mantener la seguridad de los alimentos, asegúrese de seguir estas pautas:

Mantenga limpias y cortas las uñas. Es difícil mantener limpias

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