Manual Seguridad e higiene de los alimentos

Tabla de contenido

1        Seguridad Alimentaria        8

1.1        Conceptos y niveles de limpieza        8

1.1.1        Concepto de limpieza, desinfección, higienización y esterilización.        8

1.1.2        Tipos de suciedad        8

1.1.3        Tipos de limpieza        8

1.1.4        Características del agua        8

1.1.5        Características de las superficies.        8

1.1.6        Factores de control para la eficacia de la limpieza y desinfección (L+D).        8

1.2        Requisitos generales de limpieza de utensilios, equipos e instalaciones.        8

1.3        Procesos y productos de limpieza        8

1.3.1        Procesos de limpieza.        8

1.3.2        Programa de limpieza.        8

1.3.3        Tipos de detergentes, desinfectantes y limpiadores.        8

2        UNIDAD 2 Control de Plagas        8

2.1        Las plagas        8

2.1.1        Roedores        8

2.1.2        Insectos        8

2.1.3        Aves        8

2.2        Concepto de control de plagas.        8

2.3        Medidas preventivas para el control de plagas.        8

2.3.1        Niveles poblacionales de plagas.        8

2.3.2        Tratamiento de desratización, desinsectación y desinfección.        8

2.3.3        ¿Cómo elaborar un plan de control de plagas?        8

3        UNIDAD 3 Buenas prácticas de higiene        8

3.1        Concepto de higiene alimentaria        8

3.2        Concepto de seguridad alimentaria        8

3.2.1        CODEX alimentarius        8

3.2.2        La cadena alimentaria        8

3.3        Normatividad general de higiene        8

3.4        Factores que alteran los alimentos        8

3.4.1        Tipos de alimentos        8

3.4.2        La contaminación de los alimentos        8

3.4.3        La descomposición        8

3.4.4        Contaminación cruzada        9

3.4.5        Lavado de manos        9

4        Factores que promueven la proliferación de bacterias.        9

4.1        Comida        9

4.2        Humedad        9

4.3        Acidez        9

4.4        Temperatura        9

4.5        Tiempo        9

4.6        Oxígeno        9

5        Aplicación de las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos.        9

5.1        5.I Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.        9

5.2        NOM-093-SSA1-1994        9

5.3        NMX-F-605-NORMEX-2016        9

5.4        Otras normatividades mexicanas.        9

5.5        Formación de los manipuladores de alimentos        9

5.6        Higiene asociada a la manipulación de alimentos.        9

5.6.1        Vestimenta y calzado de trabajo.        9

5.6.2        Higiene personal        9

5.6.3        Uso de joyas y objetos personales.        9

5.6.4        Uso de caballos o paños de cocina.        9

5.6.5        Hábitos correctos de trabajo.        9

5.6.6        Protección de cortes, quemaduras y heridas del manipulador.        9

5.7        Medidas de seguridad y normas de almacenamiento en la cocina de un restaurante.        9

5.8        Métodos de conservación de alimentos.        9

5.9        Almacenamiento.        9

5.9.1        Almacenamiento de refrigeración.        9

5.9.2        Almacenamiento de no refrigerados.        9

5.10        Etiquetados        9

5.10.1        Información obligatoria del etiquetado.        9

5.10.2        Información adicional del etiquetado.        9

5.10.3        Código de barras        9

5.10.4        Etiquetado nutricional        10

5.11        Etiquetado de alérgenos e intolerancias.        10

5.12        Etiquetado de organismos modificados genéticamente.        10

5.13        Conceptos de caducidad, consumo preferente, y caducidad secundaria.        10

5.13.1        Caducidad        10

5.13.2        Consumo preferente        10

5.13.3        Caducidad secundaria        10

6        Sistemas de autocontrol        10

6.1        ¿Qué es un sistema de autocontrol?        10

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