Manual de seguridad e higiene en cocina
Enviado por xxmanuxx08 • 12 de Septiembre de 2015 • Tesis • 11.914 Palabras (48 Páginas) • 1.271 Visitas
MANUAL DE SEGURIDAD E HIDIENE |
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GASTRONOMIA “203” |
HIGIENE
La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano.
SALUD
Es el estado de bienestar optimo, tanto físico como mental y social.
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¿QUE ES HIGIENEN DE LOS ALIMENTOS?
Son todas las medidas para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENEN EN ALIMENTOS
Lavar y des infectar frutas y verduras
Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos
Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y diferentes alimentos
Usar trapos de colores para cada actividad
MEDIDAS DE PRECAUCION AL COCINAR
Estornudar frente alimentos
Picarse la nariz, toser o escupir
Preparar los alimentos cuando se está enfermo
Tocar los alimentos cocidos si no se tienen las manos limpias
TECNICAS SANITARIAS EN COCINA
Controlar la calidad y el abastecimiento de agua
Controlar la calidad de los alimentos del campo a la mesa
Eliminar basura, residuos tóxicos en agua contaminada
Combatir roedores, insectos causantes de enfermedades
Higiene en los establecimientos
TIPOS DE ALIMENTOS
Alimentos perecederos: Alimentos también conocidos como altamente peligrosos, duran horas o días con un buen tratamiento (refrigeración).
Alimentos semi perecederos: Duran mese o semanas con un buen tratamiento como refrigeración o congelación.
Alimentos no perecederos: Duran meses a años si se les da un buen tratamiento.
PROCESO DE LOS ALIMENTOS
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TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS
- Congelados. -18°C
- Fríos. -4°C
- ZPT. 4-60°C
- Calientes 64°C
- Recalentados +74°C
SALUD
La salud garantiza óptimas condiciones de vida, pero muy pocas veces somos conscientes y nos preocupamos por regular nuestras acciones.
Mantenerse en un estado de salud y bien estar mental y social es de suma importancia pues contribuye con el fortalecimiento de nuestra calidad de vida, conservar nuestra salud implica tener una alimentación balanceada, misma que aportara los nutrientes necesarios al organismo manteniendo sus funciones en óptimas condiciones; también requiere de la práctica de ejercicio y con ello contribuimos una mejor oxigenación al cerebro y los músculos potenciaran su capacidad de trabajo.
De acuerdo a la introducción de la OMS la salud es el estado de completo bien estar físico, mental y social, no solo la ausencia de enfermedad, malestar o dolencia.
La adolescencia es una de las etapas en donde experimentan mayores dificultades para conseguir dicho estado de bien estar físico, emocional y social debido a los cambios físicos, emocionales y psicológicos.
En esta etapa existe un acelerado crecimiento y desarrollo sexual, se preocupan por su cuerpo y la imagen que los demás puedan tener de ellos. Es por ello que resulta necesario tener conciencia de las responsabilidades que tenemos hacia nosotros mismos y de la importancia de adoptar estilos de vida saludables.
ACCIDENTES, CAIDAS Y ENFERMEDADES
Caídas:
Recoger los líquidos y objetos del piso inmediatamente después de que caigan.
Si va a trapear, avise o marque el piso primero
Nunca deje una escalera, olla o bancos de tras de las puertas
Si derrama algo en el piso limpie inmediatamente
Torceduras o estirones:
Examine primero el objeto al levantar
Mantenga la parte superior del cuerpo recta
Evite movimientos y esfuerzos bruscos
Quemaduras:
siempre asuma que todo este caliente
Levante primero la parte superior de las tapas, es decir la parte más alejada de usted
Siga siempre el procedimiento correcto para realizar las labores
Nunca agrega agua u otros líquidos a fuego ocasionado por grasas
Lesiones en el equipo que usamos
Ponga atención y concéntrese en lo que está haciendo
Mantenga las manos alejadas de las partes en movimiento
Apague y desconecte aparatos cuando no estén en uso
QUE VERIFICAR CUANDO SE COMPRA UN ALIMENTO
Compra
Los vendedores deben cumplir con los requisitos de higiene.
El producto debe tener las posibilidades de hacer un análisis bacteriólogo.
Recepción
Se inspeccionan los alimentos inmediatamente después de recibirse
Se verifican que los camiones de entrega no tengan señales de contaminación
Se inspeccionan los sellos de seguridad en los cárnicos
Se verifica la fecha de caducidad
Almacén
Se quitan las grapas, clavos, y otros sujetadores tan pronto como se desempaquen
Se trasladan inmediatamente los artículos al almacen
El almacenador debe conocer y aplicar las normas de recepción de la NOM-251-SSAI-2010.
CONDICIONES DE SEGURIDAD
Deben de estar diseñadas de acuerdo a las necesidades
No incrementar el riesgo de sufrir una lesión a los trabajadores y clientes
La determinación de la seguridad se divide en 2 partes
1 El que atiende la responsabilidad directa en el área de conservación y mantenimiento
2 El que atiende el supervisor
QUE IMUEBLES SE REVISA:
Estructura básica:
Pisos
Paredes
Techos
Instalación de acceso:
Escaleras
Rampas
Elevadores
Estructura para el mantenimiento:
Escaleras móviles
Escaleras fijas
Orden, limpieza y confort
Ventilación
Presencia de agentes nocivos
COMPRA DE ALIMENTOS
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