Preparacion De Yogurt

YOGURT

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.

Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

Producción comercial de yogurt a pequeña escala

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.

Las etapas en la elaboración del yogurt son:

• Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º C.

• Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.

• Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.

• Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.

• Tapar los recipientes.

• Almacenar en un refrigerador hasta la venta.

Se puede hacer incubadoras de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en las incubadoras puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.

La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de ensayo y error, pues depende del tamaño de la caja y el clima local.

Producción industrial de yogurt

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.

La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.

La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.

Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien

...