Preservación de pescado por congelación.

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS

CÁTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

GRUPO - VIERNES

VI SEMESTRE- II 2014

Práctica Nº 2

Preservación de pescado por congelación.

Profesores:                                                                               Integrantes: [pic 3]

                                                                Aron, Silvana. C.I.: 21.377.729

                                                          De Sousa, María Cristina. C.I.: 24.041.395  

                                                                                     De Vita, Alejandra. C.I.: 21.616.098

Guerrero, Dianella. C.I.: 19.200.759

Torres, Luzmarina. C.I.: 21.413.510                                                  

Caracas, Diciembre de 2014.

INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………… 3

OBJETIVOS……………………………………………………………………………. 4

MARCO TEÓRICO

Caracterización de la materia prima……………………………………………... 5

Características sensoriales del pescado fresco y método de evaluación………… 9

Cambios post-mortem en el pescado…………………………………………….. 13

Proceso de congelación……………………………………………………………19

Proceso de descongelación………………………………………………………...29

Principales alteraciones que sufre el pescado durante el almacenamiento

congelado………………………………………………………………………....34

Efecto de la cocción sobre las características organolépticas: olor, sabor, textura

y color…………………………………………………………………………….37

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos……………………………………………………………..40

Esquema del procedimiento de la práctica ………………………………………41

Esquema tecnológico de fabricación de la práctica …………………………… .43

RESULTADOS…………………………………………………………………………..45

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS………………………………………………..63

CONCLUSIONES……………………………………………………………………....88

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….….91

ANEXOS…………………………………………………………………………………92

INTRODUCCIÓN

La industria de alimentos posee diferentes equipos para facilitar la preservación de diversos productos destinados al consumo humano, que permiten la posibilidad de tener un mercado con diversidad de productos alimenticios para satisfacer con la demanda alimentaria. Generalmente, las industrias utilizan materia prima que ya ha sido transformada tras una serie de procesos, pero que aun así estos productos, al igual que la materia prima, necesitan controles de almacenamiento y conservación. Debido a esto fueron creadas las cavas de congelación, congeladores de aire estático, refrigeradores entre otros equipos que utilizan las bajas temperaturas para mantener la frescura y calidad de los productos y por ende favoreciendo el periodo de vida útil así como su estabilidad y calidad.

La velocidad de la descomposición y la posibilidad de prolongar la conservación en el mejor estado posible, depende de muchos factores que intervienen desde el momento mismo en que está siendo capturado el pez, antes de su muerte, estos factores que influyen son; procesos enzimáticas, procesos microbiológicos y  procesos químicos. El pescado, en comparación con otros productos de origen animal, se deteriora o descompone mas rápido, si no se toman las precauciones.

Para la preservación del pescado, existe un excelente método llamado congelación. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor de 0 °C, el crecimiento de microorganismos que producen el deterioro y de patógenos es reducido, abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad, así como también disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas. La duración del proceso de deterioro dependerá entonces fundamentalmente de la temperatura que se almacena el pescado y observando el pescado se puede detectar la presencia de descomposición ya que esta se presenta con una serie de cambios o alteraciones sensoriales que podemos observar en distintos órganos como la piel, los ojos, las branquias, el músculo y en los órganos internos.

Para esta práctica  se realizará el proceso de  congelación del pescado tomando en cuenta y observando los diferentes factores que pueden influir en la estabilidad y vida útil del pescado, los cuales son la velocidad de congelación, modo de preparación, empaque, temperatura y tiempo de almacenamiento; permitiéndonos realizar comparación entre los mismos para poder establecer que método de conservación resulta más eficiente; los cuales será el método rápido por medio del congelador por placas, del cual se elaborara la curva de congelación, y el método lento por medio del congelador de aire estatico.

Por último se debe mencionar que una vez culminada la práctica, el estudiante deberá estar familiarizado con los diversos equipos de conservación de alimentos a bajas temperaturas así como también deberá determinar cuál es el método de congelación más eficiente para la conservación de los alimentos a corto y largo plazo.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el proceso de congelación de las sardinas por los métodos rápido y lento, analizando el efecto de algunos factores, tales como el modo de preparación, empaque y tiempo de almacenamiento sobre la calidad y estabilidad de las sardinas congeladas.

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