Principios y utilidad de la medida del potencial redox en los vinos

Principios y utilidad de la medida del potencial redox en los vinos

Principes et utilité de la mesure du potentiel d’oxydoréduction dans les vins

Nicolas Vivas, Nathalie Vivas de Gaulejac, Nadège Khan y Marie Françoise Nonier

Centro de Investigación Demptos, ISM/CESAMO

Universidad de Burdeos 1, Talence (Francia)

El potencial de oxidorreducción, o potencial redox, designado como EH, es una medida muy antigua; los primeros trabajos sobre vinos son los de Gélosos y datan de 1931. Jean Ribéreau-Gayon contribuyó, a su vez, a la adquisición de estos conocimientos; a él se debe una obra de referencia sobre los diversos aspectos de las oxidaciones y reducciones de los vinos, en 1933. Es a partir de estas dos contribuciones determinantes que pudo escribirse, más tarde, 70 años de ciencias y técnicas de oxidorreducción de los vinos. Siguiendo el mismo planteamiento que Jean Ribéreau-Gayon, hemos descubierto una síntesis más reciente del mismo. La oxidorreducción, medida por el potencial del mismo nombre, con la ayuda del electrodo polarigráfico específico, es un dato que siempre es delicado de interpretar y ha sido integrado en la práctica de las bodegas. El potencial de oxidorreducción, EH, que se mide en mV, representa una fotografía instantánea del estado de oxidación o de reducción de una solución; al igual que el pH, que expresa el estado ácido-básico de un vino en un instante «t». El EH se mide con la ayuda de electrodos, del mismo modo que el pH, y da resultados cualitativos. Sin embargo, como sucede con el pH, el único valor de EH es insuficiente, se necesita, pues, una medida complementaria de naturaleza cuantitativa: la acidez total para el pH y el contenido en oxígeno disuelto para el EH.

El interés creciente por el concepto de oxidorreducción en los vinos tiene sus raíces en las dos grandes revoluciones enológicas. Al inicio de nuestra historia vinícola, el arte y la forma de elaborar el vino pretendían únicamente producir una bebida alcohólica coloreada, franca de gusto y olor; el vino consumido durante el año no debía oxigenarse, la enología era reductora. Después de la primera revolución enológica iniciada por Pasteur, se impuso una enología curativa, que pretendía prevenir las contaminaciones microbianas. Desde entonces se podía utilizar oxígeno sin reserva, tanto más fácilmente después de lo que Pasteur decía, «el oxígeno es el que hace el vino; es debido a él por lo que envejece»; se estaba desarrollando una enología oxidativa. Pero los olores se desvanecían, se oxidaban y la pérdida rápida del color de los vinos tintos o el oscurecimiento de los vinos blancos mostraron los límites de una práctica aplicada con rigurosidad.

Durante la segunda revolución enológica, iniciada por Ribéreau-Gayon y reanudada por la escuela Bordelesa que él había creado, se desarrolló una enología preventiva permitida por la generalización del empleo de antisépticos y antioxidantes (SO2, ácido ascórbico, ácido sórbico, …), reglas de higiene y la llegada de una microbiología del vino. Es en este mismo período que la noción de oxidación bien empleada avanzó. Se puede definir esta tercera enología, como enología de compromiso, en la cual se utiliza de forma razonada la reducción y la oxidación. El desarrollo de las técnicas de hiperoxigenación, de remontado de cubas de fermentación con aire o con azufre, de conservación mediante gas inerte, de efervescencias o de microoxigenación en cuba de conservación,

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