Proceso De La Panela
Enviado por jaso125 • 13 de Junio de 2013 • 490 Palabras (2 Páginas) • 305 Visitas
Principales Problemas de la
Producción
Mediante diagnósticos participativos
efectuados con grupos de productores y
técnicos en distintas zonas del país, se
ha podido identificar la siguiente
problemática de la producción de caña
panelera:
· Escasez de mano de obra por causa
de la alta emigración de trabajadores
en busca de mejores oportunidades.
· Dificultad para acceder al crédito e
intereses onerosos del mismo.
· Precios altos de los insumos
requeridos.
· Incertidumbre del productor por la
acentuada fluctuación de precios de la
panela.
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· Ausencia/deficiencia de la asistencia
técnica al productor.
· Falta de mecanización en las labores
de cultivo.
· Existencia de cultivos antiguos; falta
de renovación de socas.
· Baja población de tallos por unidad de
superficie.
· Desconocimiento del manejo de
diferentes variedades de caña.
· Agotamiento o baja fertilidad del
suelo.
· Problemas fitosanitarios,
especialmente raquitismo y diatrea.
· Inadecuadas prácticas de control de
malezas y de manejo de socas.
· Altos costos de corte, transporte y
manejo de la caña.
· Bajos niveles de extracción de jugo.
· Deficientes prácticas de limpieza y
clarificación de los jugos.
· Uso de leña y llantas como
combustible en la hornilla, lo cual
origina problemas de deforestación,
erosión y contaminación ambiental.
· Subutilización de los trapiches.
· Uso de aditivos no deseables en la
elaboración de la panela por exigencia
de los intermediarios.
· Desaprovechamiento de los
subproductos de la caña y la molienda
por desconocimiento de la tecnología
para su adecuada utilización.
2. BENEFICIO DE LA CAÑA
PANELERA
El termino “beneficio incluye el conjunto
de operaciones tecnológicas posteriores
al corte de la caña que conducen a la
producción de panela, según el orden
siguiente: apronte, molienda, limpieza,
clarificación y encalado, evaporación del
agua y concentración de las mieles,
punteo y batido, moldeo, enfriamiento
empaque y embalaje.
2.1 Corte y apronte de la caña
El corte de la caña se debe realizar cuando
la caña alcanza el sazonado adecuado,
ósea cuando tiene el mayor contenido de
sólidos solubles, y el nivel de sacarosa
máximo. Cañas inmaduras y
sobremaduras dan rendimientos menores
e influyen negativamente en la calidad de
la panela. El sazonado adecuado se
determina
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