Procesos biotecnológicos aplicados a los alimentos para la obtención de productos frescos, seguros y funcionales como propuesta innovadora

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Uso de hongos formadores de micorrizas arbusculares en el cultivo de caña de azúcar para el mejoramiento de la calidad y rendimiento de la panela en suaita Santander.

En Colombia el azúcar no centrifugado, conocido como panela es un alimento ancestral extraído de la caña de azúcar mediante métodos tradicionales sin refinar. Los hongos formadores de micorrizas arbusculares ayudan al intercambio y movilidad de nutrientes al asociarse con plantas, mejorando la calidad y rendimiento en diferentes sistemas productivos. Este trabajo de estudio se desarrolló en Santander para determinar el rendimiento en las propiedades físico químicas de la panela; lo cual se observó un beneficio de la inoculación con respecto a los controles, evidenciando mayor conversión a panela, azucares reductores, fosforo soluble y solidos totales.

Los sistemas de producción en caña de azúcar de pequeños productores se caracterizan por procesos convencionales, con bajos niveles de adopción de herramientas biotecnológicas, lo que limita su productividad y sostenibilidad. La panela es un alimento ancestral extraído de la caña de azúcar mediante métodos tradicionales sin centrifugar, sus elementos constitutivos como sacarosa y glucosa aportan carbohidratos, minerales, vitaminas, proteínas y agua. Como producto desarrolla un rol fundamental en la seguridad alimentaria, al considerarse un alimento básico de uso energético incluido en la dieta alimentaria de las familias colombianas, de acuerdo con las cifras del balance alimentario más reciente publicado por la  ONU para la agricultura y la alimentación en Colombia. Su uso básico en la alimentación de miles de personas en el país implica unos requerimientos mínimos de calidad y un aseguramiento de su productividad. Parámetros como la sacarosa, pureza, azucares reductores, entre otros, influyen directamente en la calidad del producto; es aquí donde el uso de microorganismos benéficos como los hongos formadores de micorrizas arbusculares usados desde el eslabón primario del alimento pueden inferir directamente en las características fisicoquímicas de la panela y sus rendimientos.    

Mayor rendimiento de la panela con A. mellea en la variedad y con R. irregularis en la variedad. Se destaca en el cultivo de la caña de azúcar la asociación a calidad en panela de fosforo soluble, solidos totales y pureza atribuibles. R. irregularis obtuvo mayor índice de madurez; A. mellea obtuvo una mayor conversión a panela. La calidad en panela de la variedad obtuvo valores más altos en azucares reductores, fosforo soluble y solidos totales.

Wilches, W. A. (2022). Uso de hongos formadores de micorrizas arbusculares en el cultivo de caña de azúcar para el mejoramiento de la calidad y rendimiento de panela en Suaita Santander. [Proyecto de investigación]. Repositorio Institucional UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/49034