Produccion Bocadillo

BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• INSTALACIONES Y EQUIPOS

• DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• CONTROL DE CALIDAD

• OTROS ASPECTOS

• BIBLIOGRAFÍA

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

Ingredientes

• Panela cortada en trozos

• Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

 Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba.

 Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.

 Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.

 Medidor de acidez

 Balanza

 Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA

100 Kg. GUAYABAS



SELECCIÓN  fruta de rechazo



LAVADO



PREPARACIÓN

70 Kg. 

DESPULPADO  cáscara y semillas



ácido cítrico  CONCENTRACIÓN



ENVASADO

10 Kg. 

PASTEURIZADO



ETIQUETADO



EMPAQUE



ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.

Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de cloro).

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa.

Cocción:

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