Producto marino (pescado) por el método de curado seco o salazón

Practica No.8

SALAZÓN

1. Resultado de aprendizaje: Elaborar un producto marino (pescado) por el método de curado seco o salazón

1. Introducción:

La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o una mezcla de sal, nitrato y nitrito sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios de presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal varía de 3 y 6 % del peso de la pieza. Las piezas saladas se curan en cuartos a una temperatura de 3ºC de tal manera que la salmuera pueda escurrir. El producto se deja reposar de 25-30 días en ambiente húmedo, y 22-24 días en seco. Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la sal, y la carne se seca al sol durante 2-4 días. La sal común generalmente no se emplea como conservador sino como saborizante y en pequeñas cantidades, se usa para evitar sabores y coloraciones extrañas, impide el crecimiento de bacterias o limita su crecimiento y proliferación, con la adición de sal se sustrae de los alimentos el agua que necesitan las bacterias para su desarrollo.

1. Procedimiento

• Pesar el pescado (sacar rendimiento)
• Sacar los filetes del pescado y quitar la piel, pesar los filetes
• Colocar en un recipiente una capa de sal, una capa de pescado. Una de sal, una de pescado. Las capas de sal son aproximadamente 1.5 cm de espesor. Cuidado que ningún filete este encima de otro. La primera y última capa son de sal.
• Después de colocar las capas de sal y filetes, coloca sobre ellos una fuerza o peso.
• Meter los recipientes con el pescado en el refrigerador a una temperatura de 4ºC y poner el recipiente de manera inclinada. Para poder drenar el líquido que suelte el pescado. Si la sal se aprecia muy humedad y con sangre, cambiar la sal.
• Dejar curándose 8 días de preferencia con observación diaria.
• Dejar tres días en H2O potable
• Cocinarlo, análisis organoléptico

1. Bibliografía

Manual  de prácticas.

Submódulo 2

Realiza procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos.

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