Productos de leche Rompope

OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO.

Producto: ___ROPOPE__   Fecha: _VIERNES 6 SEPTIEMBRE 2019_ Supervisor: _MARIA DE MONTSERRAT VARGAS HERRERA

Grupo: ___ALIMENTOS 3°___     Turno: __MATUTINO__

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1. Se deposita la leche en la olla y se pasteuriza durante 15 minutos a 80°C.

A temperatura de 80°c por 15 min.

revisar que la olla este limpia antes de vaciar la leche.

tener cuidado de no derramar la leche al vacarla y de que no se nos valla a pegar; no dejar de moverla.

2. Sin retirar la olla de la flama, separar aproximadamente 250 mL y disolver en esta el bicarbonato de sodio y cuando este ya este disuelto se vuelve a regresar a la olla.

A temperatura de 180°c

tener precaución de no quemarnos al retirarla, y de agarrarla bien para que no se nos valla a caer y evitemos quemaduras.

agarrar la leche con cuidado para no quemarnos y tener precaución de no derramar la leche al momento de estarla disolviendo.

3. Se coloca la olla nuevamente en la lumbre y se adiciona la canela y el azúcar a la leche que se encuentra en la lumbre.

A  temperatura de 180 ° c

con cuidado de no quemarnos.

tener cuidado de no tirar la azúcar al vaciarla, prestar atención.

4. La leche se mantiene en ebullición constante durante 45 minutos sin dejar de agitar.

A temperatura de 180°c por 45 min.

no dejar de moverla si no se nos puede quemar y pegar.

no agitar tan rápido porque se puede derramar la leche y no descuidarla porque se puede subir y tirar, ser precavidos.

5. Se retira del fuego y se continúa moviendo lentamente con la cuchara para evitar la formación de nata hasta bajar la temperatura a 30°C.

A temperatura de 30° c

Retirarla del fuego con precaución de no derramarla y de que se nos caiga para evitar algún accidente.

no dejarla de moverla para evitar la reproducción de nata, moverla con mucho cuidado de no derramarla.

6. Separar 500 mL de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta desintegrar partículas grandes.

A temperatura ambiente.

tener cuidado de no quemarnos al sacar la leche ni de tirarla para evitar quemarnos.

dejar enfriar las yemas porque si no se cosen y la leche se arruinará, ser cuidadosos.

7. Pasar las yemas batidas por un colador fino y depositando en la olla que contiene el resto de la leche.

A temperatura ambiente.

revisar que el colador este limpio.

no vaciar la leche de golpe ya que si no se derramara y ensuciará, vaciarla con cuidado, tener precaución.

8. Adicionar la vainilla y se vuelve a calentar la leche a 90°C y sin dejar de mover, hasta lograr la consistencia deseada (el espesor del producto depende de cada gusto).

A temperatura de 90° c

procurar no echar tanta vainilla, procurar echar la cantidad que es.

no dejar de menear la leche para evitar que se queme, pegue y se suba; no descuidarla

9. Se retira del fuego y se continúa moviendo lentamente con la cuchara para evitar la formación de nata hasta bajar la temperatura a 30°C.

A temperatura ambiente.

retirar lo olla con cuidado y agarrarla bien para evitar quemaduras.

no dejar de mover y mover con cuidado, tener precaución.

10. Se le adiciona el ron a la olla que contiene el producto mezclándolo hasta obtener una mezcla homogénea.  

A temperatura ambiente.

procurar colocar la cantidad de ron que es para que este no sobrepase y quite el sabor del rompope.

procurar que la olla no esté en la lumbre ya que al momento de echar el ron en ella este se evaporara y no sabrá.

11. Añadir el colorante vegetal y envasar en las botellas.

A temperatura ambiente.

procurar de echar la cantidad de colorante que es para que este no se vea muy amarillo.

al momento de envasarla tener un embudo para que este no se derrame.

12. Registrar tus resultados en tu bitácora.

procurar irlos escribiendo para que no se olviden.

Observar bien los procedimientos.

llevar un orden.

13. Lavar los trastes utilizados y limpiar el área utilizada.

ser responsables de los trastes usados.

lavarlos con cuidado para evitar que se maltraten.

Limpiar bien para que no se hagan plagas.

PERSONAL, EQUIPO, ÁREA DE PROCESO.

Producto: ROMPOPE     Fecha: VIERNES 6 SEPTIEMBRE 2019    Supervisor: MARIA DE MONTSERRAT VARGAS HERRERA. 

Grupo: ALIMENTOS 3° Turno:  MATUTINO.  
Firma: MARIA DE MONTSERRAT VARGAS HERRERA.

Personas que lo laboran.

Alcantar Zavala                Priscila Yoselin.

Camargo Cortes Marisol.

Gil Zavala Quiriat Jearim.

Hernandez Ramirez Jose Luis.

Vargas Herrera Maria de Montserrat.

Uniforme limpio y completo (uñas cortas y sin barniz, pelo corto o recogido, cofia y bata).

Área de proceso limpia.

Equipo a utilizar limpio.

Apoyó en la elaboración.

REGISTRO DE RECEPCIÓN DE LA LECHE

Fecha:  JUEVES 5 SEPTIEMBRE 2019.        Responsable: MARIA DE MONTSERRAT VARGAS HERRERA.      Resultado: BUENO.

DATOS.

VALORES NORMALES.

VALORES OBTENIDOS.

OBSERVACIONES.

Hora de recepción.

6:40.

7:40.

El ordeñador aun no llegaba.

Proveedor.

Don juan.

Don juan.

Excelente servicio.

Evaluación organoléptica.

La leche se veía en buenas condiciones, no olía mal ni se cortó.

La leche se veía en buenas condiciones, no olía mal ni se cortó, pero al momento de vaciarla le salieron algunas tecatitas cafés muy pequeñas.

No entendimos por qué paso eso pero si estaba buena.

Cantidad de leche.

5 litros.

6 litros.

Mi mama pidió más.

Densidad.

1,032 g/ml.

1,032 g/ml.

1,032 g/ml.

Temperatura.

37°C a 39°C.

37°C a 39°C.

37°C a 39°C.

Porcentaje de acidez.

pH de 6.

pH de 6.

pH de 6.

Porcentaje de grasa.

3 al 4 % por ciento del contenido sólido.

3 al 4 % por ciento del contenido sólido.

3 al 4 % por ciento del contenido sólido .

Porcentaje de sólidos.

85-90% por agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como sólidos totales.

 85-90% por agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como sólidos totales.

85-90% por agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como sólidos totales.

Prueba de alcohol.

     -70%

                  -70%

                          -70%