LECHE Y SUS PRODUCTOS LACTEOS

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IDENTIFICACIÓN DE QUESOS

LECHE Y SUS PRODUCTOS LACTEOS

PALOMA CORONA LÓPEZ

ALUMNA: YESENIA HUERTA MOTA

MATRICULA: 2132101

SECC. 02

SEMESTRE: 4°

23, ENE, 2015

1. LA LECHE Y SUS PRODUCTOS LACTEOS

 1.1 COCINAR CON LECHES FERMENTADAS

        Al cocinar con leche o crema las proteínas tienden a coagular, por acción del calor, la sal, acido, mas una agitación vigorosa, separando los sólidos del líquido, para mantener estable y uniforme este líquido, debe de calentarse poco a poco, con moderación y una agitación suave. Cuando hay un contenido de grasa mayor al de la proteína, este no formara coágulos apreciables, como la crema.

1.2 QUESO

        Empezó siendo una forma de preservar los excedentes de leche obtenidos, sin embargo, con el paso del tiempo, se ha apreciado sus características y sabores concentrados de pastos, tiempo, y microbios.

1.2.1 LA EVOLUCION DEL QUESO

        El queso es un concentrado de la leche, donde se ha eliminado gran parte de agua, manera de preservar e intensificar el sabor de la leche. Se conservan por mayor tiempo adicionándoles ácido y sal, que evitan el crecimiento de microorganismos. Se controla la actividad de moléculas microbianas quienes rompen las moléculas de proteínas y grasa en pequeños fragmentos intensificando su sabor. Se cree que empezó su fabricación en las zonas cálidas de Asia central y oriente hace unos 5.000 años. Empezaron por preservar los cuajos de la leche agria y posteriormente se dieron cuenta que esta cuajada se hacía más fuerte con el trozo de estómago de animal en la leche.

        Se descubrió que con el paso del tiempo y manteniendo los quesos a una temperatura mas fría, estos se conservaban y se apreciaban mejor los sabores. Se tiene conocimiento de que los quesos actuales remonta en la antigua Roma, donde se elaboraban diversos tipos de queso, tanto frescos, como maduros, ellos empezaron a fabricar y comercializar quesos, en los mercados de las ciudades.

        Al final de la edad media el arte de elaborar quesos había progresado. La corte de Francia recibía quesos de Brie, Roquefort, Comté. sin duda los quesos elaborados en Parma (Italia) y Appenzell (Suiza), tenían fama por toda Europa. Teniendo limitaciones, los quesos frescos solo eran accesibles para los pobres, era conocido el queso como carne blanca, dejando los quesos maduros para los ricos. la edad de oro para los quesos fue a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX, con la llegada del ferrocarril fue mejorando la distribución de quesos.

        Tubo gran impacto que en estados unidos empezaron a elaborar sus propios quesos, e industrias farmacéuticas elaboraron cuajo en cantidades masivas, científicos trajeron con uniformidad cultivos microbianos, para cuajar y madurar el queso, esto se favorecería de la segunda guerra mundial, donde en Europa, sus tierras de cultivo y queserías, se convirtieron en campos de guerra, mientras que en estados unidos la fabricación de queso se industrializo, pasada la segunda guerra mundial, en Europa se dejó de elaborar queso de forma tradicional, de manera que se industrializo.        

2. LOS INGREDIENTES DEL QUESO

Ingredientes que acentúan le carácter y dan calidad al queso, son:

        Leche: El queso es una concentración de leche de cinco o diez de lo normal, ya que se le retira gran cantidad de agua. Factores en la leche que influyen en el sabor del queso, son: la especie de donde se obtuvo la leche, la leche de vaca es la mas neutra, mientras que la de búfala y oveja contiene mayor cantidad de grasa y proteínas, la leche de cabra tiene menos caseína, lo que resulta un queso suave y blando. La raza del animal influye en calidad, en suiza están omnipresentes la holstein y frisona blanquinegras, son quienes producen una leche rica en grasa, proteínas y otros componentes deceables en el queso, aun que estas vacas producen poca cantidad de leche. Los factores de alimentación de la vaca influyen en el sabor de la leche y por ende en el sabor del queso, mientras que una leche de verano tiene un sabor mejor, por la alimentación rica en pastizales y flores, una leche de invierno carecerá de estos sabores. Incluso se verá afectado el sabor de la leche por las condiciones climáticas en que se encuentre la vaca, una leche obtendrá su color amarillo por los carotenoides contenidos en la vegetación que consume el animal. Leches pasteurizadas y crudas, debido al riesgo de proliferacion de bacterias patógenas en una leche cruda, asociaciones como la FDA (administración de alimentos y medicamentos de E.U.) y  prohíben la realización de un queso con leche sin pasteurizar, a menos que el queso tenga como mínimo 60 días de maduración a una temperatura y condiciones que se cree eliminara las bacterias patógenas. Mientras que en Europa está prohibido hacer queso con leche pasteurizada para los mejores quesos del mundo, pues una pasteurización inactiva muchas de las enzimas necesarias para hacer un buen queso. Una pasteurización no garantiza su inocuidad.

        Catalizador clave: el cuajo. Al principio se utilizaban trozos de estómago de ternera o cabrito para coagular la leche. Posteriormente se obtuvo un extracto de mismo estómago. Actualmente la biotecnología moderna produce una enzima llamada quimosina, en una bacteria, un moho y una levadura. Este cuajo actúa en el repelente de la kappa-caseína, que mantiene dispersas a las caseínas en la leche, al repelerlas, permite a las caseínas unirse unas con otras.

        Microbios del queso, las primeras bacterias de la leche, acidifican produciendo ácido láctico, dan sabor y aroma al queso. Existen dos grupos importantes de bacterias, los lactococos, que ayudan a la elaboración de nata fermentada, y los lactobacilos y streptococos, que se utilizan para hacer yogurt.

Las propionibacterias, son bacterias que aportan grandes beneficios en la maduración, dan un sabor amantequillado y ayudan a la formación de huecos característicos de un queso emmental.

Bacterias de las manchas: brevibacterium linens, se encuentran en costa marina y piel de los humanos, estas solo crecen en la superficie y aportan un color naranja-rojizo y un olor a ajo pescado y sudor.

Penicillium: digieren las proteínas y las grasa, mejorando en sabor y textura del queso, provienen del jardín.

Mohos azules: penicillium roqueforti, como el nombre lo indica, se utilizan en la elaboración del queso roquefort, hecho de leche de oveja, este moho, metaboliza la grasa de la leche, y dan un toque picante y aroma característico del queso azul.

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