Proyecto Yacón

I. INTRODUCCIÓN

El Perú, es el país de origen del yacón, por lo cual tenemos una ventaja comercial frente a otros países que pueden comercializarlo en el mundo. Contamos con tierras apropiadas para este cultivo, desarrollo agroindustrial impulsado por la inversión privada, apertura de nuevos mercados para nuestros productos frescos, la coyuntura política, social y de paz que se está viviendo en esta última década; además a nivel mundial estamos viviendo una escasez de alimentos naturales, la mala y desequilibrada alimentación de las personas ha traído como consecuencia una creciente cifra de personas con enfermedades cardiovasculares, problemas de peso y de diabetes.

Debido a que el consumo del azúcar del yacón fresco (FOS) aporta pocas calorías (1.5 Kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raíz puede ser consumida por diabéticos y personas que desean bajar de peso. A la vez, siendo los FOS un prebiótico (reconstituyente de la microflora intestinal) y un tipo de fibra soluble, ayuda a prevenir el estreñimiento y otras enfermedades.

Por lo tanto, el potencial de desarrollo del yacón es muy grande comenzando desde el producto fresco: Para esto necesitamos estar seguros de ofrecer al mercado un producto totalmente confiable no solo en salubridad y calidad, sino también que conserve sus propiedades funcionales óptimas que le otorgan el valor agregado al yacón.

Con la cosecha de las raíces empieza un rápido proceso de degradación de los FOS en azúcares simples. Después de un mes en almacenamiento a temperatura ambiente, el contenido de FOS puede disminuir en un 30 a 40% (perdiendo con esto las propiedades hipoglicemiantes antes descritas y el valor funcional del yacón). Así, con el fin de obtener productos con el mayor contenido posible de FOS es necesario procesar las raíces inmediatamente después de la cosecha o refrigerarlas para disminuir la tasa de degradación de los FOS.

Por otro lado, la costumbre tradicional de solear (exponer al sol) las raíces por unos días para que se vuelvan más dulces, acelera el proceso de conversión de la concentración de FOS en azúcares simples. Se han encontrado muchos problemas referentes a esto, en el momento que se quería procesar y/o fermentar, frenando el potencial de transformación del yacón, cerrando muchos futuros mercados potenciales en todo el mundo.

Es por este motivo que en el campo de la investigación, los factores de poscosecha influyen en la disminución de la concentración de fructooligosacáridos (FOS).Como el yacón es sembrado generalmente en altitudes entre los 1,300 m. y los 3,500 (metros sobre el nivel del mar), tiene que transcurrir un tiempo entre la cosecha, el transporte del producto hacia las zonas de procesamiento, de consumo y/o exportación (las ciudades, aeropuertos, puertos marítimos),por lo que el yacón va transformando sus azucares (FOS) mediante una reacción de degradación en azucares simples(glucosa, fructuosa, sacarosa), entonces el tratamiento en el almacenamiento debe ser implantado lo mas pronto posible, ya sea un almacenamiento , a refrigeración o a la exposición solar , cualquiera que nos mantenga la mayor concentración de FOS, tomando en cuenta el tiempo en que dure la cosecha, acopiado y almacenamiento de toda la cantidad de yacón que será transportado al mercado de consumo directo o a una planta para su respectivo procesamiento tiene que mantener las propiedades funcionales del yacón en un nivel óptimo, obteniéndose así un producto fresco de calidad.

Por esta razón, el presente estudio busca determinar el porcentaje de la concentración de FOS de yacón y de la humedad a tres diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento, para encontrar la combinación entre estos dos factores en que se presentará la mayor concentración de FOS, se obtendrá datos de temperatura y tiempo para el tratamiento poscosecha del yacón, que se deberá implementar desde la cosecha hasta la llegada al consumidor como producto fresco, o hasta la entrada como materia prima en la elaboración de un producto procesado de yacón, manteniendo con esto un nivel óptimo en sus propiedades funcionales.

La planta contiene un sabor dulce debido a los Fructooligosacáridos (FOS), un carbohidrato que el cuerpo humano no puede hidrolizar, por no contar con las enzimas para esto. Los fructanos pasan a través de tracto digestivo sin ser metabolizado, por lo tanto el yacón es considerado de valor para dietas y personas con diabetes (Seminario et al. 2003).

Las plantas de este cultivo producen un tipo especial de raíz (conocida con el nombre de yacón) la cual tiene una característica particular: se come en forma fresca (o sea cruda) a pesar de ser una raíz como el camote o la yuca. El yacón tiene un agradable sabor dulce y deja una sensación refrescante después de consumirlo, razón por la cual el habitante andino lo considera una fruta. Esta cualidad se debe a que el yacón, a diferencia de la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, lo almacena principalmente como fructooligosacáridos (FOS), un tipo especial de azúcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana (Salomón, 2007).

El presente trabajo de investigación tuvo como problema: ¿Cuál será el efecto de la temperatura (8ºC, 20ºC y 30ºC) y tiempo de almacenamiento (4, 7 y 14 días) sobre la concentración de Fructooligosacáridos (FOS) y elporcentaje de humedad, en yacón fresco (Smallanthus sonchifolius)?

Como objetivo general se tuvo:

Evaluar el efecto de la temperatura (8°,20°,30º C) y tiempo de almacenamiento (4, 7,14 días) sobre la concentración de Fructooligosacáridos (FOS) y Humedad, en yacón fresco (Smallanthus sonchifolius).

Y como objetivos específicos:

Evaluar el efecto de la temperatura en el almacenamiento de yacón fresco (Smallanthus sonchifolius) sobre la concentración de fructooligosácaridos.

Evaluar el efecto del tiempo en el almacenamiento de yacón fresco (Smallanthus sonchifolius) sobre la concentración de fructooligosacáridos.

Evaluar el efecto combinado de temperatura - tiempo en el almacenamiento de yacón fresco (Smallanthus sonchifolius) sobre la concentración de fructooligosacáridos.

Determinar el tiempo y temperatura recomendables de almacenamiento del yacón fresco (Smallanthus sonchifolius) para que retenga la mayor cantidad de FOS (fructooligosacáridos).

II. REVISION DE LITERATURA

1. Yacón

El yacón se siembra en

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