Química de los alimentos

Química Alimentaria

Food Chemistry

ALIG1050

Capítulo 1. El agua en los alimentos

Nombre: Angie Vasquez Badaraco

Trabajo Autónomo 1.3. Hojuelas de salvado de trigo con pasas (Raisin Bran)

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Ingredientes del producto Kellog’s: Trigo integral, pasas, salvado de trigo, azúcar, jarabe de maíz alto en fructosa, sal, saborizante de malta, niacinamida, hierro reducido, óxido de zinc, hidrocloruro de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), hidrocloruro de tiamina (vitamina B1), vitamina A palmitato, ácido fólico, vitamina B12 y vitamina D.

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Los resultados de una reciente prueba de sabor en el hogar con usuarios del producto de marca Post demostraron que sus hojuelas son más crujientes que las de Kellogg's® y permanecen más crujientes en la leche.

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Responda con base en la química alimentaria las siguientes preguntas respecto al producto de Kellogg’s:

1. ¿Cuáles son los problemas de transporte de humedad relevantes para el almacenamiento del producto?

Los cereales son alimentos de desayuno con características altamente higroscópicas. Sin embargo, la actividad de agua presentes en los cereales varia en cada presentación. Esto dependerá de los enlaces entre la materia seca y las moléculas de agua y que tan abundantes sean determina el nivel de hidratación del alimento (Prieto et al, 2005). Las propiedades sensoriales de los cereales y el control de calidad del que se monitorea van de acuerdo con sus niveles de humedad y su capacidad de absorción. Según la siguiente tabla extraída de la investigación de isotermas de sorción de cereales, aunque la actividad de agua de los cereales tiene valores similares aquellos cereales de trigo tienen mayor cantidad de humedad en comparación a los cereales de maíz. Por lo que el trigo desorbe mayor humedad al medio que los cereales de maíz, es decir, libera mayor humedad al medio, por la cantidad de humedad que contienen en comparación al medio (Prieto et al, 2006). [pic 5]

1. ¿Cómo podrían estos problemas de transporte alterar la calidad del producto?

La calidad del producto se ve afectada debido a que al absorber humedad del ambiente el cereal aumenta su actividad de agua, y pierde su textura crujiente. El control y monitoreo de este aspecto es importante para extender la vida útil de los cereales y evitar que aumenten su capacidad de adsorción al pasar los días (Prieto, 2006).

1. ¿Cómo podría usted modificar el producto para minimizar estos efectos? ¿Qué otros problemas podrían causar sus soluciones?

El principal inconveniente en los productos de desayuno como es el cereal es su capacidad de absorber humedad del ambiente. Una posible solución seria añadir ciertos aditivos antiapelmazantes que absorban el exceso de humedad del medio y evitar de esta manera que pierdan textura, de manera que no capten agua (Pietro, 2005).

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