Quimica De Alimentos

ESPUMAS

Definición

Son un estado de dispersión definida como dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de un semisólido o de un líquido de alta viscosidad durante su formación se produce una absorción de moléculas reactivas en la interface gas liquido.

Son burbujas persistentes pequeñas y uniformes en tamaño se asocian generalmente a productos de buen sabor y calidad.

Las espumas son utilizadas para proporcionar textura, consistencia y apariencia en diferentes tipos de productos alimenticios.

estabilidad de las espumas

Se forman comúnmente al disminuir la tensión en la interfase gas-líquido por medio del uso de agentes tensioactivos cono lo son, algunas proteínas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono.

El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la

espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la

temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como

agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.

Esta dada principalmente por la maduración y la coalescencia

Maduración en este se debe a que la persion de gas en burbujas pequeñas es mayor que la persion del gas en burbujas grandes , donde las pequeñas tienden a desaparecer . otro es la solubilidad del gas en la fase liquidad pues al emplear menos solubles en agua aumenta la estabilidad en la fase liquida de la espuma.

Proteínas del huevo de gallina

PROTEINA DEL HUEVO

HUEVO 100 %

CLARA 58.5% PROTEINAS Y LIPIDOS

95% DE MATERIA SECA

YEMA 31.0%

CASCARA 10.5%

Composición

(%) agua proteínas lípidos hidratos de carbona ceniza

Clara 87,8 10.9 0,2 0.2 0.3

Yema 49,0 16,0 30,6 0,6 2,0

huevo entero 74,0 12,9 11,5 0,4 0,7

La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que v

er con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión.

Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella).

La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina.

Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.

La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación.

La proteína de huevo contiene en su plasma proteínas llamadas livetinas y las lipoproteínas de baja densidad.

Proteínas (16.4%):

Plasma (78%): livetina y LDL

(contenido de proteína ~ 10%)

Fracción granular: fosfovitina

(16%, transportador de Fe),

lipovitelinas (70%) y LDL (12%)

Agua (48%)

La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa.

Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor biológico.

Huevo entero 100 % (en peso)

Cáscara 10.5 %

Yema 31.5 %

Clara 58.5 %

La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre otras). La clara o albumen

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no sólo en términos cuantitativos (54% del total proteico) es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario. Nutricionalmente, su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dechos aminoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido. Las vitaminas B12 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.

En la clara del huevo, la principal proteína (entre un 60-65 %) es la albúmina llamada ovoalbúmina, que tiene cualidades antioxidantes, antimicrobianas y desintoxicantes, limpiando al organismo de metales pesados. Otras proteínas de la clara del huevo son la ovomucina (2%), la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).

PROTEINA SARCOPLASMATICA O SOLUBLES constituidas en la

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