Informe Quimica De Alimentos 3

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LAS PROTEÍNAS”

INTEGRANTES:

PROFESORA: Ritva Ann-Mari Repo-Carrasco Valencia

CURSO: Química de alimentos

Lima – Perú

2014

I. INTRODUCCIÓN:

La capacidad de retención de agua (CRA) es la cualidad de una muestra por retener fluidos bajo condiciones específicas definida (Fennema, 1992). Esta es una de las propiedades funcionales de mayor utilización en la tecnología de procesamiento de productos cárnicos Es determinada por las características del animal incluyendo la especie, sexo, tipo de músculo, así como por factores físicos y químicos como el pH, presencia de cationes divalentes, cambios pos-mortem, temperatura y adición de sales.

La capacidad de retención de agua es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne y de sus productos derivados. La capacidad de retención de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocida. Dicha relación se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. (Jiménez et al., 1997).

La capacidad de retención del agua es un método acreditado para analizar el grado de desnaturalización de las proteínas en el tejido muscular, la CRA de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos polares y no polares que contenga, así como de la facilidad que tiene de interaccionar con las moléculas de agua a través de puentes de hidrogeno (Badui, 1982). Concentraciones bajas de NaCl aumentan la CRA, ya que los iones interaccionan con las cargas de las proteínas y reducen la atracción electrostática entre las cargas opuestas de grupos vecinos. (Gil, 2010).

II. OBJETIVOS:

• Evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) a diferentes niveles de pH.

• Justificar las causas y consecuencias que conlleva producir carne con estas diferencias.

III. REVISIÓN DE LA LITERATURA

• La capacidad de retención de agua se refiere a la capacidad de la proteína de embeber agua y a la resistencia opuesta por una matriz proteica (como un gel, la carne o el pescado) a perderla, bajo la acción de la fuerza gravitatoria. Esta agua se refiere a la suma de la ligada, el agua hidrodinámica y el agua físicamente atrapada.

• El agua constituye entre el 60-85% de la masa en la carne de ternera, cerdo, pollo, musculo de pescados y tejidos de mariscos y moluscos mientras que la proteína supone solamente entre el 12-22%. Esta gran cantidad de agua se mantiene retenida en la carne en contra de la fuerza de gravedad, fuerzas centrifugas y compresiones mecánicas debido a su compartimentación en dichos tejidos y gracias a las interacciones proteína-agua. Esta propiedad de la carne y de los productos derivados de esta se denomina como potencial o capacidad de retención de agua. Este parámetro puede ser determinado mediante la medición de líquido exudado por la carne tras ser sometida a un proceso de compresión o centrifugación o mediante la medición del agua retenida por el sedimento de carne finamente picada a la que se añade agua o una solución acuosa tras un proceso de centrifugación. Cualquier tratamiento, aditivo o proceso bioquímico que favorezca la separación de la estructura miofibrilar mediante la repulsión entre las cadenas polipeptídicas que constituyen los miofilamentos, incrementa la capacidad de retención de agua de la carne. Además, entre los factores que influyen sobre la capacidad de retención de agua de la carne y por lo tanto, sobre la jugosidad de la misma se encuentran las características y estado de las proteínas miofibrilares, el pH de la carne, la concentración de los metabolitos generados en los cambios post-mortem, la adición de sales (principalmente sales orgánicas e inorgánicas del fosfato) y los cambios experimentados por las proteínas debido a procesos de tenderización , congelación y otros procesos tecnológicos.(GIL,2010).

La capacidad de retención del agua se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar, más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el musculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas. (Ventanas, 2001)

Por otra parte cambios en la capacidad de retención del agua son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las proteínas miofibrilares. Así la desnaturalización de las miofibrillas disminuye la capacidad de retención del agua.

Cheftel .et al. (1989) Explica que el aumento de retención de agua durante la cocción de las proteínas miofibrilares en presencia de cloruro de sodio (3

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