Alimentos Quimica

EXPERIMENTO No. 3

REACCIONES DE ADICIÓN SOBRE DOBLES LIGADURAS DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN DE UN ACEITE

(Técnica de Wijs)

OBJETIVOS

a) Efectuar una reacción de adición electrofílica al doble enlace de una grasa o aceite.

b) Usar la técnica de Wijs, para determinar en forma cuantitativa el grado de insaturación de una grasa.

c) Comparar los valores del grado de insaturación experimentales de los distintos glicéridos analizados y relacionarlos con las recomendaciones nutricionales.

ANTECEDENTES

1. ¿En qué consiste el método de Wijs para la determinación del grado de insaturación en las grasas, y qué otros métodos se conocen?

2. Investigue reacción de adición electrofílica de halógenos a dobles ligaduras.

3. Indique el mecanismo de adición electrofílica del reactivo de Wijs a la doble ligadura de una grasa.

4. Investigue las fuentes naturales donde se encuentran las grasas y aceites.

5. Indique la composición de las grasas y los aceites (maíz, soya y almendras).

6. Dé el nombre y estructura de algunos de los ácidos grasos que forman parte de los glicéridos de los aceites de maíz, soya o almendras.

7. Busque el índice de yodo para algunas grasas y aceites, reportados en la literatura.

8. Describa el proceso para obtener margarina, como una aplicación de una reacción de adición.

9. Consultar la USP 30ª ed. Índice de Yodo. (401), pg 173

REACCIÓN

MATERIAL

1 Vaso de pp. de 250 mL. 1 Matraz de yodo c/tapón.

1 Probeta de 25 mL. 1 Pipeta de 10 mL.

1 Bureta de 50 mL. 1 Pinzas de 3 dedos c/nuez.

1 Agitador magnético. 1 Barra magnética.

1 Agitador de vidrio.

REACTIVOS

3 g Yodo. ** Sol. de tiosulfato de sodio 0.1 M.

50 mL Tetracloruro de carbono. ** Sol. de almidón al 1 %.

200 mL Ácido acético glacial. 50 g Permanganato de potasio.

100 mL Yoduro de potasio al 10 %. 300 ml HCl conc.

100 mL Agua destilada. ** Aceite de soya, maíz o almendras.

** La cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO

Método de Wijs para determinación de índice de yodo

Pese 0.2 g de aceite de maíz ó soya, dentro de un matraz de yodo, limpio y seco de 250 mL con tapón esmerilado, agregue 10 mL de CCl4 y 10 mL del reactivo de Wijs (Nota1), mezcle bien y deje reposar en la oscuridad por 30 minutos, después de ese tiempo, agregue 10 mL de disolución de yoduro de potasio, 100 mL de agua destilada y mezcle bien.

Titule el yodo liberado, que estará principalmente en la capa de CCl4, con una disolución valorada de tiosulfato de sodio, añada 5 gotas de disolución de almidón como indicador

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