Química De Los Alimentos.

1. Investiga las fórmulas, origen, fuente de obtención, usos en la industria y en la vida diaria de la glucosa, fructosa, sacarosa, almidón y miel de abeja.

Glucosa.

Fórmula.

Fórmula molecular de C6H12O6.

Origen.

1. La rápida fosforilación por una hexocinasa (HK) de la glucosa que procedente de un aporte exógeno, entra en la célula.

2. La degradación del glucógeno (glucogenólisis), con la intervención de la glucógeno fosforilasa (GF).

3. La gluconeogénesis, vía de síntesis de glucosa a partir de precursores endógenos no glucídicos, es activa en hígado y riñón.

Fuente de obtención.

Se obtiene fundamentalmente a través de la alimentación, y se almacena principalmente en el hígado, el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glicemia).

Usos en la industria.

• Panadería.

• Repostería.

• Producción de chocolate.

• Elaboración de helados.

• Lubricante en moldes para flanes.

Usos en la vida diaria.

• Se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratación de los mismos.

• Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor poder endulzante.

Fructosa.

Fórmula.

Fórmula molecular de C6H12O6.

Origen.

A partir de la fruta.

Fuente de obtención.

La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta que es tolerada por muchos diabéticos ya que no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca.

Usos en la industria.

• Jarabe de maíz de fructosa.

Usos en la vida diaria.

• Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.

• La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.

• Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de insulina (diabéticos, deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar).

Sacarosa.

Fórmula.

Fórmula molecular de C12H22O11.

Origen.

Azúcar natural.

Fuente de obtención.

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar, o de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados.

Usos en la industria.

La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.

Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce.

La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia. Por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos, así que es común en mucha de la llamada comida basura.

Usos en la vida diaria.

• Endulzante.

• Panadería.

• Repostería.

• Producción de chocolate.

Almidón.

Fórmula.

Fórmula molecular de C6H10O5.

Origen.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y mandioca.

Fuente de obtención.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

Usos en la industria.

• Adhesivos.

• Explosivos.

• Papel.

• Construcción.

• Metal.

• Textiles.

• Cosméticos.

• Minería.

Usos en la vida diaria.

• Conservante del pan.

• Almidonar la ropa.

• Antiadherente.

Miel de abeja.

Fórmula.

La miel no contiene fórmula química, debido a que todos sus componentes son de origen natural.

Origen.

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