Química de Alimentos
Enviado por Saúl A. Cruz • 21 de Abril de 2019 • Ensayo • 3.698 Palabras (15 Páginas) • 100 Visitas
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
*Alimento 🡪tejido animal, vegetal y secreciones que tenga algún nutrimento y sea biodisponible para el ser humano, e inocuo (no tóxico) y aceptado por una sociedad o cultura.
EL AGUA 🡪disolvente universal
- El agua es disolvente por los compuestos iónicos y covalentes🡪grupo que les de carga (carboxilo, hidroxilo, amino, carbonilo)
- Los no polares no se disuelven en agua
- La sal se disuelve en agua por los iones positivos y negativos, éstos se rodean de moléculas de agua, las moléculas estables y el grado de hidratación de penden de la carga del ion.
- Entre más fuerte es la carga🡪 más hidratado
- Hidratación es más alta en los iones pequeños
- La presencia de sales y solutos, iónico, no iónico, polar o apolar afecta las propiedades coligativas del agua.
- Propiedades coligativas: aumento en el punto de ebullición, disminuye el punto de congelación, presión osmótica y reducción de presión de vapor.
- Sabor🡪iones o sales minerales disueltas Ca, Mg, Na, Cl, HCO-3,so4-2,hidrógeno, carbonato, sulfato
- Saladas🡪Na, Cl (naranja en flama y precipitada blanco con nitrato de sodio)
- Sabor carbonatado🡪 HCO3- facilitan digestión
- Dureza de agua🡪calcaria🡪Ca 2+ y Mg 2+ impide espuma en jabones
- Aguas gaseosas pH 7-7.5🡪 básicas
- 97.2 % agua salada 2.8 % agua dulce
- Contaminantes: pesticidas, nitratos, fosfatos, metales pesados, hidrocarburos, bacterias, desechos domésticos, industriales, agrícolas.
- Agua libre: se pierde
- Agua ligada: unida a estructuras como proteínas, lípidos, carbohidratos.
En agua interviene en procesos:
- Fisiológicos: procesos biológicos: energía, estructuras, todas las reacciones que se llevan a cabo en el organismo.
- Microbiológicos: es el medio de proliferación de microorganismos.(micrococus, enterococus🡪en menor AW) las bacterias mueren en presencia de sales🡪(halófilas)presión osmótica
ACTIVIDA DE AGUA , AW
- Las proteínas, carbohidratos y lípidos🡪forman complejos hidratados, con alto peso molecular dentro de éstos tejidos.
- Concentración de humedad🡪 toda el agua en forma global que se contiene.
*proteínas🡪pH cercano a 7🡨suceptibles
AW de alimentos
- Sandía 97
- Lechuga 95
- Manzana 88
- Leche87
- Pollo74
- Res 70
- Cedo60
- Pan40
- Queso35
- Mantequilla 16
- Galletas 5
BALANCE HÍDRICO 2.5 lts al día
Fuentes de agua
- Bebidas🡪1300ml
- Alimentos🡪850ml
- Oxidación de nutrientes 350ml
Pérdida de agua
- Orina🡪1500ml
- Respiración🡪400ml
- Piel🡪500ml
- Heces🡪100ml
Las fuentes de agua del ser humano🡪todos los líquidos que ingiere y alimentos, los vegetale alcanzan hasta un 95% de éste líquido, otra fuente aunque menos importante es la que se forma en el cuerpo🡪oxidación de molécula de glucosa a través de rutas metabólicas originan 6 moléculas de agua.
Es necesaria una dieta cuya oxidación de glucosa y liquido produzca 2000 kcal.
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos son sistemas complejos y delicados con agua, solutos como vitaminas, y minerales, y macromoléculas como proteínas, lípidos carbohidratos y ácidos nucléicos.
La eliminación de agua en forma de hielo rompe el balance del sistema🡪origina cambios en estructura y características de componentes.
Efectos más importantes del congelamieno:
- Aumenta en un rango de 8-9% el volumen de las células y esto produce daños mecánicos en las células de tejidos animales y vegetales.
Los productos obtenidos después de algunos ciclos de congelación tienen características muy diferentes a las iniciales.
Las frutas, también vegetales, y otros alimentos que han sido sujetas a estos ciclos pierden completamente su textura.
- Se originan cambios físicos en los constituyentes de los alimentos.
La estabilidad y propiedades químicas de las macromoléculas dentro de las células de los alimentos dependen de la interacción de sus grupos reactivos y fase acuosa que los rodea, carboxilo(COOH-), amino(NH2+), hidroxilo (OH-)(carb), carbonilo/aldehído (C=O)
El congelamiento🡪cambios estructurales en el agua haciendo que dichas interacciones entre el agua y los grupos reactivos se alteren
Presión hidrostática🡪La frescura y consistencia de los tejidos está determinada por la presión hidrostática de la célula, ya que la membrana de la pared retiene el agua y mantiene la frescura.
- La velocidad de enfriamiento
Lento: cristales grandes->intracelulares (atraviesan la célula y la rompen)
Rápido: cristales pequeños->intercelulares (entre cada célula no las rompen)
AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Agentes tóxicos: metales
- Microorganismos (patógenos): coliformes, enterobacterias, lipolíticos, proteolíticos(mohos>quesos y cárnicos madurados)
- Proteínas🡪putrefacción
- Carbohidratos🡪fermentación
- Lípidos🡪rancidez
CALIDAD DEL AGUA
- Para elaborar alimentos: reacciones dañinas, baja la calidad del alimento y el valor nutrimental
- Controlar calidad de agua que está en contacto con el alimento
- El agua transporta olores y sabores (en contacto con bivaldos, mariscos)
- El agua debe de tener bajo conteo microbiano🡪10 unidades formadoras de colonia x ml
- Los microorganismos proteolíticos y lipolíticos perjudican alimentos como la leche
Minerales en el agua
- Hierro🡪Cataliza reacción de oxidación de moléculas insaturadas (doble enlace), producen decoloración de diferentes pigmentos
- Cobre🡪destruye la vitamina C y en alimentos con alto contenido graso da mal olor, rx. De decoloración
- Las enzimas controlan las reacciones y procesos bioquímicos🡪oxidación, textura
- Deterioro: microbiológico y enzimático
- Escaldado: detiene las rx. enzimáticas (agua fría con Ca y Mg🡪reactivan enzimas)
- Cofactores: iones minerales con estos pueden actuar las enzimas (pila)
- Reactivación de las enzimas de los alimentos tratados térmicamente se puede acelerar por la presencia de calcio y magnesio del agua empleada.
Agua dura: carbonato de calcio iónico dureza 45 ppm (partes por millón)
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