¿Que son las proteínas? ¿Dónde se encuentran las proteínas?

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IBQ Addis Arlene Sánchez García

Bioquímica

Abril 26, 2016

¿Que son las proteínas?[pic 2]

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos.

¿Dónde se encuentran las proteínas?

Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados, las leguminosas y los frutos secos. Pero en realidad, todos nuestros alimentos en su estado natural contendrán proteínas, aunque sólo sea en pequeñas cantidades.[pic 3]

Podemos considerar que un plátano, una coliflor o una espinaca no son fuentes importantes de proteínas; sin embargo, contienen un 2 o 3 % de éstas. Los cereales, compuestos en su mayor parte por almidón (es decir, por hidratos de carbono), contienen también alrededor de un 10% de proteínas.

Si un adulto se alimentase exclusivamente de trigo, podría cubrir sus necesidades de proteínas con las que el trigo contiene.

Curiosamente, en la dieta media de Europa, tan rica en proteínas, hasta el 4% de éstas proviene de las patatas, a pesar de que éstas no suelen considerarse como una fuente de proteínas.

Sólo algunos de nuestros alimentos, obtenidos de su fuente natural por un proceso de extracción donde se encuentran las proteínas, carecen totalmente de proteínas. El azúcar, por ejemplo, no contiene más que sacarosa, un hidrato de carbono. En el azúcar no hay proteínas (ni vitaminas, ni grasas, ni elementos minerales), pero en la caña o en la remolacha original sí había algunas proteínas.

De forma similar, todos los aceites que empleamos para nuestra alimentación son grasas puras, pero las aceitunas, las nueces de palma o cualquier otra fuente que se haya usado para obtener el aceite son también fuentes de proteínas.

El almidón se puede extraer puro a partir del trigo, del maíz o del arroz, que también contienen proteínas.

Clasificación de las proteínas

Basada en la composición:[pic 4]

1. Proteínas Simples: Formadas solamente por aminoácidos que forman cadenas peptídicas. 

[pic 5]

1. Proteínas conjugadas: Formadas por aminoácidos y por un compuesto no peptídico. En estas proteínas, la porción polipeptidica se denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina grupo prostético.

De acuerdo al tipo de grupo prostético, las proteínas conjugadas pueden clasificarse a su vez en:

• nucleoproteínas
• glicoproteínas
• flavoproteinas
• hemoproteinas,
• etc.

Cadenas peptídicas en rojo y azul. Grupos prostéticos (Hem) en verde.

Basada en la forma de las proteínas:

(Conformación)

[pic 6]

a)   Proteínas globulares (esferoproteinas):

Estas proteínas no forman agregados. Las conformaciones principales del esqueleto peptídico incluyen la hélice, las láminas y los giros. Estas proteínas tienen función metabólica: catálisis, transporte, regulación, protección…Estas funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros medios acuosos de células y tejidos.  Todas las proteínas globulares están constituidas con un interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas, los aminoácidos hidrofobicos están usualmente en el interior de la proteína globular, mientras que los hidrofilicos están en el exterior, interactuando con el agua.  Ejemplos de estas proteínas son la Hemoglobina, las enzimas, etc.

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