Quimica 1 Efectuar la elaboración de Gomitas

REPORTE DE PRÁCTICA

Alejandro Daisuke Estrada Tesillo

266B

29-03-2022

Practica #2

PRÁCTICA DE ALIMENTO

OBJETIVO GENERAL. Efectuar la elaboración de Gomitas.

OBEJTIVO PARTICULAR.1 Determinar las propiedades del almidón en la elaboración de gomitas.

OBJETIVO PARTICULAR. 2 Conocer el uso del almidón en la cocina así como en la vida cotidiana

INTRODUCCION

El almidón (C6H10O5)n + (H2O) es un carbohidrato complejo digerible (polisacárido), del grupo de los glucanos. Está formado por cadenas de glucosa que son lineales (amilosa) o ramificadas (amilopectina). Forma la reserva energética de las plantas.

En la cocina es apreciado por ser un hidrocoloide:

• capacidad de retener agua
• formar geles o espesar líquidos en productos licuados.

El almidón proviene principalmente del maíz, el trigo, el arroz, las papas y la tapioca. Si proviene de un tubérculo, se suele denominar almidón (fécula de maíz); si es cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían según el producto del que se extrae y la variedad.

Esto se debe a la longitud de las cuerdas y sobre todo a la proporción de los dos tipos de cuerdas que lo componen. La amiloidosis (lineal) predomina en la estructura del gel, ya que forma redes tridimensionales; la amilopectina (ramificada) da una mayor viscosidad en el líquido. El arroz con un alto porcentaje de amilopectina es arroz pegajoso (viscoso). 
[pic 1]

El almidón (C6H10O5)n + (H2O) se diferencia de todos los demás carbohidratos en que existe en la naturaleza como partículas discretas complejas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y muy poco hidratados en agua fría. Pueden dispersarse en agua, dando como resultado la formación de suspensiones de baja viscosidad, que pueden mezclarse y bombearse fácilmente, incluso en concentraciones superiores al 35 %.

La amilosa (C6H10O5)n es el producto de la condensación de la D-glucopiranosa por enlaces glucosídicos α(1, ), formando cadenas lineales de 2.002.500 unidades de longitud y con pesos moleculares de hasta un millón; es decir, la amilosa es un glucano aD(1,4) con una unidad repetitiva de amaltosa. Es capaz de obtener una estructura helicoidal tridimensional, donde cada hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene únicamente átomos de hidrógeno y, por lo tanto, es lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo se encuentran en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor de un 25% de amilosa. Dos almidones de maíz ricos en amilosa comúnmente conocidos y comercialmente disponibles tienen un contenido a granel de aproximadamente 52% y 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramas que le dan una forma molecular similar a un árbol; Las ramas están unidas al tallo central (similar a la amilosa) por un enlace D (1,6), ubicado a 1525 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto porque algunos de sus segmentos llegan hasta los 200 millones de daltons. La amilopectina constituye aproximadamente el 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones contienen solo amilopectina y se denominan sustancias cerosas. La amilopectina de patata es la única que tiene un grupo éster de fosfato en su molécula, la mayoría de las veces unido a la posición O6, mientras que el otro tercio está unido a la posición O3.[pic 2][pic 3][pic 4]

El maíz, una planta originaria de México y domesticada hace unos 8.700 años, tiene el mayor contenido de almidón y cariopsis de cualquier otra especie. En un tallo de una mazorca de maíz, se pueden ver sus componentes: el embrión y el endospermo, que contienen gránulos de almidón individuales encerrados en la célula. Los pequeños gránulos de almidón son redondos con un tamaño de 1 a 5 micras, mientras que los más grandes son grumos, con una cicatriz central y una pared plana, de 15 a 20 micras de tamaño.


No todos los gránulos de almidón son iguales en todas las plantas, ya que puede haber diferencias entre especies del mismo grupo o variedad. Al estudiar la morfología de las gramíneas, se han identificado cuatro morfologías básicas: semillas simples, que consisten en muchas semillas pequeñas, semillas individuales grandes, redondas o en forma de riñón, a menudo mezcladas con gránulos de almidón pequeños y redondos; nueces simples de forma redonda y poligonal y de tamaño uniforme y del cuarto tipo, considerada una de las nueces de las especies más evolucionadas.

MATERIALES

• 6 a 7 Cofres para preparación de almidón
• 1 tabla de impresión de moldes 5x8
• 1 palo de madera a la medida del cofre
• 1 batidor
• 2 jarras de plástico
• Bascula electrónica
• 1 envase mediano de plástico
• 1 cubeta de plástico
• 2 ollas de metal
• 1 envase pequeño de plástico
• 1 espátula de madera
• 1 brocha de repostería
• Estufa eléctrica
• Parrilla de metal circular
• Termómetro de reposteria
• Embudo de plastico

SUSTANCIAS

• Almidón de fécula de maíz.
• 1 litro de agua
• 220 gr. de grenetina
• 700 ml de agua
• 2 kilos con 240 gr. de azúcar refinada
• 1 olla de 1 ½ de glucosa de maíz
• 10 g de acido cítrico diluido en 10 l de agua
• Colorantes de distintos colores

• Saborizantes de Anís, Piña, Naranja, Limón yCereza

METODOLOGIA

Preparación de cofres de almidón

Paso 1: Esparcimos el almidón en uno de los cofres hasta coincidir con los bordes

Paso 2: Tamizamos y emparejamos la superficie del cofre con la ayuda del palo y del batidor hasta dejarlo perfectamente plano

Paso 3: Repetimos los últimos dos pasos con los cofres restantes esparciendo de manera correcta el almidón

Impresión de los moldes

Paso 4: Con la tabla de impresión que ya está previamente medida de acuerdo con los moldes, imprimimos los moldes en el cofre de almidon

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