Quimica Organica

Estos carbohidratos son muy diferentes de los azúcares. Tienen un alto peso molecular y están compuestos de un gran número de hexosas o en el menor grado de residuos de pentosas. Muchos de ellos se les encuentra en vegetales y animales como material alimenticio de reserva (p. ej. almidón o glicógeno) o como elementos estructurales (p. ej. celulosa o quitina).

Almidón: esta compuesto de dos componentes estructurales, amilasa y amilopectina. Aunque las proporciones relativas entre la amilosa y la amilopectina en los almidones presentes en vegetales varían, dependiendo de las especies (20–30% de amilosa y 70–80% de amilopectina), la unidad fundamental de esos dos componentes estructurales es la alfa-D-glucosa. Por ejemplo, la amilasa consiste de largas cadenas no ramificadas, de 100 o más unidades de D-glucosa unidas entre sí por enlaces alfa-1, 4. De otra parte, la amilo pectina esta constituida por cadenas de unidades de D-glucosa altamente ramificadas (20–30 unidades por ramificación); los enlaces entre las unidades constitutivas son de tipo alfa-1, 4 y alfa-1, 6 (los enlaces alfa-1, 6 glucosídicos, son usados únicamente al inicio de las cadenas laterales).

El almidón es la forma química de almacenaje de azúcar o glucosa en los vegetales, se le encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas, y representa la mayor reserva alimenticia de carbohidratos para los vegetales y consecuentemente constituye el mayor componente de carbohidratos en los alimentos de animales. Por ejemplo, el almidón puede representar hasta el 70% en peso de las semillas y hasta el 30% de los frutos, tubérculos o raíces. El almidón es almacenado dentro de los vegetales en forma de gránulos, cuya forma y tamaño varía de especie a especie. Cada gránulo esta rodeado por una capa delgada de celulosa que los hace insolubles al agua e indigestibles para los organismos norumiantes, incluyendo peces y camarones, al ser ofrecidos en forma cruda o no cocidos. Al cocinarlos, por calentamiento en presencia de humedad, facilitará la ruptura de la membrana celulósica, dando lugar a la absorción del agua por el almidón, que en presencia de calor provoca la gelatinización del mismo, formándose una solución gelatinosa o pastosa. Cuando el almidón es expuesto a un calor seco, se formará dextrina, producto intermedio en la secuencia de su degradación: almidón→dextrina→maltosa→glucosa. Por ejemplo, el almidón presente en el pan, es convertido a dextrina cuando lo tostamos, la dextrina le da ese sabor característico al pan tostado.

Glicógeno: Está compuesto por cadenas ramificadas de unidades alfa-Dglucosa, ligadas entre sí por enlaces alfa-1, 4 y alfa-1, 6; siendo los últimos los más abundantes en el glicógeno (en comparación con la amilopectina) debido a la presencia de ramificaciones más cortas y en mayor número, consistentes en 10–20 unidades de glucosa. El glicógeno es la forma en

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