¿Qué causa la descomposición de los alimentos?

¿Qué causa la descomposición de los alimentos?

La descomposición de los alimentos no es diferente a lo que le ocurre a cualquier otro ser vivo. Al morir cualquier organismo vivo, bien sea de origen vegetal o animal, comienza el proceso de descomposición natural, que es su reducción a formas más simples de materia. Los alimentos se pueden degradar de dos formas principalmente; la degradación de sustancias por procesos físicos o químicos (abiótica) y las mediadas por ruptura metabólica en componentes más simples por la acción de organismos vivos (biótica).

Como se estableció anteriormente, la descomposición de los alimentos se da por diversas causas. Dado que los alimentos son materia orgánica, la putrefacción por microorganismos y la oxidación son las principales causas de la descomposición de los alimentos.

Los principales microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos son las bacterias, los hongos y las enzimas. Estas se encargan de aumentar la velocidad de la descomposición ocasionando cambios en la textura y/o composición de los alimentos. Esto sucede en nuestro aparato digestivo, pero también en la superficie e interior de los alimentos, por lo tanto, estos se van alterando con el tiempo.

Existen múltiples factores que intervienen en la descomposición como lo son:

La exposición a la luz, la humedad, la temperatura, la sequedad, la presión a la que están sometidos, los físicos (golpees, cortes, descongelación y congelación), los químicos (enracionamiento y pardeamiento) y las relaciones carbono-nitrógeno del alimento, todos estos factores favorecen el crecimiento y acción de microorganismos (hongos y bacterias) y en la oxidación de los mismos alimentos.

El ejemplo más sencillo es la temperatura, esta es un factor importante dado que las altas temperaturas las reacciones microbiológicas y de oxidación ocurren mucho más rápido mientras que a bajas temperatura la descomposición se da más lentamente.

Como la causa más común en la descomposición de los alimentos es la proliferación de microorganismos, los cuales se encargan de acelerar la descomposición porque actúan sobre la materia vegetal muerta, ya que se alimentan de la misma.

Estos microorganismos pueden ser bacterias pertenecientes a diversos géneros como las Pseudomonas, los Bacillus (los bacilos) o Clostridium, entre otros. También se encuentran hongos como el Aspergullus y el Penicillium, todos estos causan la descomposición de alimentos.

En algunos casos la descomposición de la comida por bacterias específicas puede llevar a infecciones si la comida es ingerida, lo que se le conoce como, intoxicación alimentaria. Las personas con una intoxicación alimentaria, presentan cefaleas, náuseas, vomito, síndrome diarreico transitorio o diarrea, erupciones cutáneas o de piel, síndrome febril transitorio o fiebre, entre otros malestares asociados. Las bacterias más comúnmente asociadas a las infecciones por descomposición de alimentos pertenecen al género Salmonella.

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