RENDIMIENTO COMPARATIVO DE ESCALDADO Y PELADO QUIMICO EN DURAZNO Y ZANAHORIA

RENDIMIENTO COMPARATIVO DE ESCALDADO Y PELADO QUIMICO EN DURAZNO Y ZANAHORIA

 1A. Molina Matias, Christell

1 Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional Barranca, Perú

Resumen

Se realizó evaluaciones con dos diferentes reactivos químicos respecto al escaldado en frutas y hortalizas a través de la actividad enzimática, utilizamos el durazno y la zanahoria como alimentos a evaluar. Y como reactivos utilizamos NaOH (Hidróxido de sodio) y NaHCO3 (Bicarbonato de sodio). Evitaremos los cambios indeseables de color y sabor natural, se demostró experimentalmente que el mejor método en cuanto a rendimiento se refiere es el NaOH. Como objetivo principal tenemos: Eliminar la menor cantidad posible del producto, operación con el menor coste posible. Los análisis se hicieron en 3 mesas diferentes, con el mismo método y con las mismas diluciones esto con el fin de comparar resultados.

Palabras clave

Actividad enzimática, Escaldado, Frutas y Hortalizas, Reactivos.

Abstract

Evaluations were carried out with two different chemical reagents regarding the scalding in fruits and vegetables through the enzymatic activity, we used the peach and the carrot as food to be evaluated. And as reagents we use NaOH (sodium hydroxide) and NaHCO3 (sodium bicarbonate). We will avoid the undesirable changes of color and natural flavor, it was experimentally demonstrated that the best method as far as performance is concerned is NaOH. The main objective is: Eliminate the smallest possible quantity of the product, operation with the lowest possible cost. The analyzes were made in 3 different tables, with the same method and with the same dilutions, in order to compare results.

Keywords

Enzymatic activity, Blanching, Reagents, Fruits and Vegetables.

1. INTRODUCCIÓN

Los  productos  hortícolas  son  partes  vivas  de  las  plantas  que  siguen  respirando  tras  la recolección. Cuando  las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por enzimas, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales.  El  tiempo  transcurrido  entre  la  recolección  y  la  inactivación  de  estas  enzimas  puede ser crítico para la calidad del producto final. (Arthey & Ashurst, 1997).

Para   prevenir   la   alteración   enzimática   y   microbiana   los   productos   hortícolas   reciben   un tratamiento térmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se denomina escaldado. El proceso de  escaldado  comercial  calienta  las  hortalizas tan  rápidamente  como  es  posible  y  después  las enfría velozmente hasta la temperatura ambiente. (FAO, 1989)

La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más resistentes al calor y pueden servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto. (Dondero, 1985)

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación. (Lorente Gurpegui, 2016)

1. MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima

Se utilizó como materia prima el durazno y la zanahoria obtenido en el mercado de la provincia de Barranca, se compró 250 gr de cada alimento. Dando inicio a nuestra evaluación se realizaron las siguientes operaciones: Selección, lavado y Pesado de  la materia prima.

Las frutas pintonas y maduras son las más indicadas para los procesos. No se aceptó fruta verde por su excesivo sabor ácido debido al alto contenido en ácido oxálico, ni demasiado madura porque su suavidad causa grietas donde se alojan hongos que no pueden ser extraídos con el lavado industrial. La fruta utilizada estaba libre del pedúnculo y vestigios florales ya que estos constituyen parte de lo que se denomina partículas negras, que es un factor desmerecedor de la calidad del producto a obtener. Las frutas con afecciones fitopatológicas o entomológicas fueron eliminadas. (Tello, 1986)

Proceso del escaldado y pelado

Escaldar a 95°C por 5 min

Figura 1: Escaldado de la fruta y hortaliza

[pic 1]

Se agregó  en ebullición para proceder con el pelado

Figura 2: Pelado químico[pic 2]

Después de  seleccionar, pesar, lavar y escaldar los duraznos y las zanahorias se realiza el pelado (pelado químico sumergiendo los alimentos en una solución de NaOH al 2% en durazno y al 4% en zanahoria en ebullición por 2 min, igualmente un pelado con una solución de NaHCO3  al 6% en ambos alimentos por 4 min) con el fin de calcular el rendimiento para las dos soluciones.

Materiales y reactivos

Los materiales utilizados fueron la balanza analítica, vasos de precipitado, luna de reloj, cocina industrial, Matraz volumétrico de 100 ml, termómetro de mercurio, cronometro, fuentes y cucharones de acero inoxidable, agua destilada, zanahoria y durazno.

Los reactivos utilizados fueron el NaOH (Hidróxido de sodio) y NaHCO3 (Bicarbonato de sodio).

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se calcularon la cantidad de reactivo a utilizar en esta práctica, la relación que adoptamos fue la de 1:4. Los resultados se dan a conocer en la siguiente tabla:

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