Pelado Quimico De Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E ING. QUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°2 OPERACIONES PARA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

ALUMNOS GUERRERO MONTALVO, ALBERTO F. 11070205

PONCE SIMÓN, JULIO C. 11070219

RUBIO GUZMÁN, JHOSELYN N. 11070185

PROFESORA ING. SALAS DE LA TORRE, NORMA

CURSO TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

HORARIO DE PRÁCTICA JUEVES DE 1 A 3PM

FECHA DE EJECUCIÓN 4 DE SEPTIEMBRE

FECHA DE ENTRAGA 18 DE SEPTIEMBRE

SEMESTRE 2014-II

San Juan de Lurigancho.

2014

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 3

OBJETIVO 3

FUNDAMENTO TEÓRICO 3

MATERIALES Y MÉTODOS 5

RESULTADOS 5

DISCUSIONES 8

CONCLUSIONES 9

RECOMENDACIONES 9

BIBLIOGRAFÍA 9

ANEXO 10

INTRODUCCIÓN

Las operaciones previas a los procesos de transformación o procesos de conservación son primordiales debido a que si se realiza de manera incorrecta esto resulta en defectos en el producto final. En el presente informe se trata principalmente dos operaciones en específico, el pelado y el blanqueamiento.

La operación de pelado de manera puntual, podemos definirla como el proceso en el cual se retira completamente la cáscara o la cubierta del alimento. En esta operación, si se da de manera incorrecta puede dar lugar a pérdidas excesivas de peso en el producto, además de aumentar el impacto ambiental de los efluentes líquidos industriales. El blanqueamiento es un tratamiento térmico rápido, con el fin de garantizar la estabilidad bioquímica durante el procesamiento y almacenamiento del producto considerando mantener o asemejar las características sensoriales propias de la materia prima.

OBJETIVO

 Reconocer las operaciones y tratamientos previos a los procesos para la obtención final de un producto.

 Diferenciar las operaciones en función de las características de la materia prima y determinar aquella que proporcione las mejores características.

 Permitir establecer condiciones en las que se realiza estas operaciones en función de las diferentes materias primas

FUNDAMENTO TEÓRICO

 Sólidos solubles:

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. La concentración de sacarosa se expresa en grados Brix, a una temperatura de 20°C. El grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa. Si a 20°C una solución tiene 60°Brix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa.

 Índice de madurez

Índices de madurez de frutas y hortalizas Índices de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza .

 Los principales parámetros que indican la madurez son:

Tamaño y forma: El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. El calibrado es obligatorio para las categorías Extra, I, y II. Este parámetro no es importante al tratar sobre la calidad organoléptica ya que no le afecta, pero es importante desde el punto de vista del consumidor que quiere un producto uniforme y de tamaño aceptable.

 Acidez total:

Es la suma de la acidez fija y la acidez volátil. Indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas que están presentes en un vino. La clase y conservación de un vino la da su acidez, resultando un vino refrescante o con nervio. La acidez de un vino depende de la madurez de las uvas y debe estar entre los 4 o 5 gramos por litro, referidos al ácido sulfúrico, o buscando su equivalencia cuando se refiere a otros ácidos presentes en el vino aunque no tan corrientes como el ácido tartárico, málico, acético, etc.

 Pelado químico:

Se utilizan sustancias químicas que permiten que la cáscara se desprenda fácilmente, este método se usa en productos que tengan el mismo grado de maduración, no importa la forma de la fruta, pero se utiliza más en productos de cáscara delgada, como ciruelas, uvas, duraznos, otros. Generalmente, se efectúa mediante el uso de hidróxido de sodio, que cuando entra en contacto con la superficie de la fruta disuelve las ceras naturales y reacciona con los componentes de la epidermis, obteniendo el efecto esperado: separación. La tasa a la cual ocurre el proceso depende de la concentración del hidróxido de sodio, de la temperatura y del tiempo de contacto, además de características intrínsecas al producto. En general, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de pelado y menor concentración de hidróxido de sodio; y a mayor concentración de hidróxido de sodio, se requiere menor temperatura y menor tiempo de pelado. El tiempo de pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la epidermis que se desea remover del producto, es decir, para reaccionar con el espesor de ésta. El pelado químico tiene un efecto de cocción en los productos procesados que también puede afectar su textura y propiedades organolépticas. En algunos casos, la adición de compuestos reductores de la tensión superficial al hidróxido de sodio puede reducir los tiempos de pelado. (Barreiro Méndez & Sandoval Briceño, 2006).

 Sulfitado:

El sulfitado de frutas es importante para el almacenamiento de frutas antes de fabricar jaleas o conservas. Sin embargo, puede incluir una decoloración de antocianinas, lo que hace que la fruta tome un color amarillo debido a la presencia de otros pigmentos. Esta pérdida puede ser recuperada por acidificación o adición de compuestos con grupos carbonilo. (Wesche-Ebeling, Argaiz, & Porras, 1996).

 Blanqueado:

Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un periodo breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propósito de este proceso es retardar o inactivar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de la calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueado son rápidamente la eliminación del aire y gases del producto. Después del blanqueo, el producto debe enfriarse rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color. (Ministerio de

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