Alimentos

La verificación de la aplicación de la normatividad relacionada con los aspectos higiénico sanitarios para el sector de alimentos corresponde a los entes reguladores, sin embargo el deber ser de las empresas en la responsabilidad con la salud pública, debería incluir un control permanente en cada etapa de proceso desde la recepción de la materia, el almacenamiento, hasta la distribución y comercialización de los alimentos, es más, determinar el uso por los consumidores de los productos elaborados.

El control de las variables del proceso esta enmarcado en un ambiente en el cual se realizan las actividades que comprende la ubicación apropiada de las instalaciones y las condiciones de las áreas, pisos, paredes, puertas, iluminación y la ventilación. El cumplimiento de estos requisitos, la utilización de equipos y utensilios de acuerdo con el proceso, la disponibilidad de un manipulador consciente de su trabajo, capacitado y responsable con las normas de higiene, será el soporte para que las Buenas Prácticas de Manufactura hagan realidad la prevención de riesgos de contaminación microbiológica, física y química.

Para asegurar la inocuidad - seguridad de los alimentos, se requiere conocer los aspectos que facilitan la llegada y multiplicación de los agentes patógenos y así poder establecer las medidas que los controle, elimine o reduzca a niveles aceptables.

En este módulo encontrará las normas para evitar la contaminación y los requisitos durante la fabricación para el control de la multiplicación de microorganismos que le permitirán en cualquier proceso con el apoyo de la Dirección y el suministro oportuno de los recursos asegurar la calidad de los alimentos

Introducción

Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social MPS) así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas , la tecnificación de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodología y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas.

Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes microbiológicos, físicos y químicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminación de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.

Objetivo

Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar los requisitos exigidos en el decreto 3075 / 97 relacionados con las BPM y evaluar las condiciones de las empresas para determinar el grado de cumplimiento y las medidas a implementar para prevenir la contaminación de los alimentos.

Actividades de aprendizaje

1. Identificar el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Determinar los factores asociados a los riesgos potenciales por microorganismos patógenos.

3. Establecer los factores de contaminación de los alimentos en las empresas.

4. Analizar las medidas establecidas en el decreto 3075 / 97 para controlar la llegada de agentes contaminantes a los alimentos.

Contenido

1. Las Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Riesgos potenciales: Contaminación, proliferación, supervivencia, recontaminación.

3. Factores de contaminación de los alimentos:

o Edificaciones e instalaciones.

o Equipos y utensilios.

o Personal manipulador de alimentos.

o Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación de los alimentos.

4. Medidas para controlar la contaminación de los alimentos.

5. Glosario de términos.

6. Bibliografía

Aspectos legales relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura para la manipulación de Alimentos

Introducción

En la mayoría de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicación de equipos y destinación de áreas para diversas actividades aumentando las posibilidades de contaminación de los alimentos que trae como consecuencia la pérdida de productos, deterioro y mermas en la producción.

Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino también los propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas relacionadas con el proceso para que destinen los recursos y brinden la orientación permanente al personal para proteger la salud de los consumidores.

1. Las Buenas Prácticas de manufactura

• Concepto 1 del decreto 3075 / 1997

• Concepto 2 de la ANDI

• Concepto 3 del Codéx

2. Riesgos potenciales:

• Contaminación

• Proliferación, crecimiento, desarrollo.

• Supervivencia

• Recontaminación

3. Factores de contaminación de los alimentos

• Edificaciones e instalaciones.

o Localización y accesos.

o Diseño y construcción.

o Abastecimiento de agua.

o Disposición de residuos sólidos.

o Disposición de residuos líquidos.

o Instalaciones sanitarias.

o Pisos y drenajes.

o Paredes y techos.

o Ventanas.

o Puertas.

o Escaleras, elevadores, rampas, plataformas.

o Iluminación.

o Ventilación.

• Equipos y utensilios

o Condiciones específicas.

o Instalación y funcionamiento.

• Personal manipulador de alimentos

o Estado de salud.

o Educación y capacitación.

o Prácticas higiénicas y medidas de protección.

• Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación

o Materias primas.

o Envasado.

o Prevención de la contaminación cruzada.

o Operaciones de envasado

• Localización y accesos

• Las fábricas de alimentos deben

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