REPORTE DE PRÁCTICA: EVALUACIÓN SENSORIAL

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ACADEMIA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS

PLANTA PILOTO DE CONFITERÍA

REPORTE DE PRÁCTICA: EVALUACIÓN SENSORIAL

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REPORTE DE PRÁCTICA: EVALUACIÓN SENSORIAL

1. Describir la prueba de Evaluación sensorial que realizó cada compañero de forma individual; explicando cuando se recomienda utilizarla, y que análisis estadístico se emplea para su análisis de resultados, con un ejemplo.

• Prueba triangular

Esta prueba es de gran practicidad y confianza, permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos y diferencias en la materia prima.

La evaluación procede de la siguiente forma:

1. Deben controlarse las condiciones del espacio donde se realiza la evaluación, así como las indicaciones hacia los panelistas.
2. En la prueba se presentan tres muestras con su respectiva codificación de forma simultánea, dos de ellas son idénticas y una es de formulación diferente.
3. El panelista debe indicar cuál de las tres es la muestra diferente en base a su percepción y los atributos del alimento. Es recomendable hacer un enjuague entre cada degustación con una bebida o alimento neutro.
4. Comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.

A continuación se muestran las fichas de evaluación sensorial empleadas para el análisis del producto en cuestión.

Cuadro 1. Ficha de evaluación sensorial para prueba triangular (Señalando atributos iguales)

Cuadro 2. Ficha de evaluación sensorial para prueba triangular (Señalando la muestra diferente)

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Figura 1. Panel de Evaluación sensorial para la Prueba Triangular

• Análisis estadístico

Empleamos la distribución normal para determinar la probabilidad de que las respuestas obtenidas se realizaron al azar.

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Donde X es el número de respuestas correctas, n es el número total de respuestas, p y q son la probabilidad de obtener una respuesta correcta e incorrecta respectivamente (1/3 para triangular).  En esta ecuación también se observa el factor de corrección por continuidad (0.5).

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 Con el valor de z se obtiene de tablas la probabilidad de que se esté tomando la decisión por azar.

Tabla 1. Distribución Normal[pic 8]

Observamos en la tabla que la probabilidad de respuestas aleatoriamente seleccionas (para los atributos del producto) es de 0.0359 con 0.01 de error.

• Prueba Pareada

En esta prueba se presentan un par de muestras codificadas debidamente, y el panelista o evaluador debe decir cuál de las dos muestras tiene más estímulo que la otra o cuál de las dos muestras es de su preferencia. En esta prueba no es necesario que la diferencia del nivel de estímulo sea igual en todos los pares, pero si debe de existir diferencia, aunque sea mínima, entre ambas. Este tipo de prueba se usa para entrenamiento del evaluador y para la detección de pequeñas diferencias en calidad.

Cuando se desea evaluar distintas muestras contra un estándar (interno o externo) para saber si se iguala su calidad o comprobar si cambios en las materias primas en el proceso influye o no en la calidad o la aceptación del producto por los consumidores, los pares se preparan de tal manera que una de las muestras sea el estándar y la otra una de las muestras a evaluar, y se le pide al panelista que determine si hay o no diferencia entre ambas muestras. Se espera que el resultado del panel sea que no se encuentre diferencia apreciable.

Si se desea evaluar la calidad de un nuevo producto, cuando se busca tener una mayor aceptación, la prueba se plantea en dos etapas. La primera etapa consiste en una comparación de las muestras contra el estándar. Si los panelistas encuentran diferencia, se plantea como segunda etapa una prueba afectiva para determinar cuál es el grado de diferencia y cuál de las dos muestras le gusta más.

Para el análisis estadístico de los datos obtenidos en la prueba pareada se utiliza la prueba de hipótesis; que consiste en:

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