Prácticas de evaluación sensorial

Prácticas de evaluación sensorial

Del Manual

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1. El gusto                                                                Página 149
2. El olfato                                                                página 151
3. Comparación de métodos de medición con diferentes escalas                 página 155

Leer los siguientes artículos:

Sensory evaluation techniques — Make “good for you” taste “good”.pdf

A misfit theory of spontaneous conscious odor.pdf

Reporte de 1 hoja

• Título
• Introducción

La sensopercepción gustativa es fundamental para la vida pues proporciona, entre otros aspectos, la capacidad de percibir las sustancias que ingresan al organismo (Fuentes et. al., 2010). El gusto se percibe por los corpúsculos gustativos, localizados en las papilas de la lengua. Los niños pequeños tienen corpúsculos gustativos en el paladar duro y blando, la faringe, y la lengua. Estos corpúsculos se localizan en el epitelio y sobre las partes de la lengua en donde la comida entra en mayor contacto durante la masticación y la deglución. Existen papilas fungiformes, foliadas, circunvaladas y filiformes. Estas últimas no contienen corpúsculos gustativos, pero son sensibles al tacto. Las papilas fungiformes se encuentran sobre la superficie dorsal y hacia el frente de la lengua. Las foliadas se hallan a los lados de la lengua y las circunvaladas cruzan el dorso, dispuestas en V. La parte central de la superficie de la lengua no contiene corpúsculos gustativos. Un corpúsculo gustativo está formado por un número de células agrupadas en un conjunto de protuberancias, microscópicas, rodeadas por una depresión llamada “poro”, en el que se colecta la saliva. Las células que forman los corpúsculos son de dos tipos: las células de sostén y las gustativas. Cada célula gustativa, elongada, termina en una microvellosidad, una proyección piliforme en el poro. Para percibir el gusto, una substancia debe disolverse en la saliva y hacer contacto con las microvellosidades. Las fibras nerviosas que hacen contacto con las células gustativas provienen de los nervios craneales. Se estima que en el hombre existen entre nueve y diez mil corpúsculos gustativos; una cantidad menor de la que existe en otros animales. Las células que forman un corpúsculo gustativo degeneran y se reemplazan en un lapso de siete días. A medida que el individuo envejece el número de corpúsculos gustativos disminuye. La atrofia de las papilas gustativas en los humanos comienza a los 45 años.

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