Recomendaciones Generales A Expendios De Alimentos (lácteos, Carnes, Frutas Y Hortalizas)

Universidad Contemporánea de las Américas

Microbiología y Parasitología

Tsanda Sánchez

Guadalupe Morales Flores

Lic. Nutrición

27/02/2015

Moramay1996@hotmail.com

Recomendaciones generales a expendios de alimentos (lácteos, carnes, frutas y hortalizas)

Objetivo

En el presente trabajo emitiré la carga microbiana que contiene la carne, lácteos, frutas y hortalizas así como la inocuidad que debe tener el vendedor como el consumidor.

Justificación

Concientizar a la población consumidora de los alimentos así como al vendedor que se debe contar con una estricta higiene respectiva asía los alimentos.

Identificar enfermedades causadas por la inocuidad de las bacterias de los alimentos. Dar a conocer a los vendedores las normas con las cuales se debe contar al vender ciertos alimentos.

Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de las personas.

La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. Si bien la falta de higiene y de sanidad en el procesamiento y preparación de los alimentos es un problema que puede ocurrir. Las enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o mal preparados.

Es necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias, o una combinación de ambas, con la finalidad de poder determinar, controlar y prevenir a los consumidores sobre los riesgos que pueden ocasionar a la salud los alimentos mal producidos y procesados como comercial, en pequeña, mediana empresa, dentro de la cadena que comprende desde el origen hasta su consumo.

Es necesario implementar alternativas de soluciones prácticas que permitan a los productores, procesadores y distribuidores de alimentos, utilizar métodos prácticos de fácil interpretación y aplicación, ya sea para prevenir o solucionar las principales causas que dan origen a la presencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ello es importante promover más la higiene en estas áreas tecnológicas asociadas a la producción, al procesamiento y a la distribución de alimentos.

Contenido

La carne es un alimento importante en nuestra dieta por sus propiedades, un alto contenido en proteínas de buena calidad y el aporte de vitaminas y minerales.

SEGÚN LA NORMA oficial mexicana nom-009-z00-1994, proceso sanitario de la carne.

Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.

La carne debe contar con ciertas reglas para poder ser apta para el consumo humano en esta norma las menciona. Así mismo las industrializadoras que procesan la carne deben acatarse para poder comercializar.

A continuación revisaremos algunas de ellas:

Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.

Inspección ante-mortem

No podrá sacrificarse ningún animal dentro del establecimiento, sin previa autorización del médico

Veterinario oficial o aprobado.

La inspección ante-mortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumínica no menor de 60 candelas.

El médico veterinario oficial o aprobado, vigilará que la insensibilización para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de émbolo oculto, electricidad o cualquier otro método autorizado por la Secretaría.

La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del médico veterinario oficial o aprobado.

Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será alojado en los corrales a disposición del médico veterinario oficial o aprobado.

Con un máximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el médico veterinario oficial o aprobado practicará la inspección ante-mortem.

Los animales deberán permanecer en los corrales de descanso el periodo de tiempo que a continuación se indica:

Bovinos 24 hrs 72 hrs Ovinos 12 hrs 24 hrs

Porcinos 12 hrs 24 hrs Equinos 6 hrs 12 hrs

Con lo ya mencionado es muy importante que el animal sea tratado por personas capacitadas, ya que debe ser examinado ante todo para no transmitir enfermedades al consumidor.

NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne. Marcado de las canales inspeccionadas

Para el marcado de las canales y productos aprobados para consumo humano se utilizará tinta de color rojo; para productos aprobados para cocción tinta azul; en el caso de carne y productos de equino, se empleará tinta de color verde. Los productos decomisados deberán marcarse con tinta negra.

Las tintas empleadas serán indelebles y atóxicas con características iguales para todos los establecimientos.

En el caso de vísceras, éstas serán marcadas con sello eléctrico.

Los sellos para el marcado de las canales y vísceras serán metálicos, de forma rectangular y con ángulos redondeados, de fácil manejo, con mango y bajo las siguientes dimensiones:

a) Para canales será de 5.5 cm de largo por 4.5 cm de ancho;

b) Para vísceras será de 4.5 cm de largo por 3.5 cm de ancho, este sello deberá ser eléctrico.

Los sellos tendrán el número del establecimiento autorizado por la Secretaría de 1 cm de altura, así como las leyendas "Inspeccionado y Aprobado, SARH, México", "Inspeccionado y Aprobado para Cocción SARH, México", "Inspeccionado y Rechazado, SARH, México".

En el caso de establecimientos que obtengan la certificación de calidad Tipo Inspección Federal, los sellos deberán contener las siglas T.I.F. antes de su número de clasificación.

NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne .Reinspección en los establecimientos

Toda clase de carnes y productos, incluyendo los envasados, inspeccionados y provistos de su marca, sello oficial o etiqueta comercial, procedentes de un establecimiento, serán reinspeccionados cuantas veces sea necesario por el personal oficial, hasta el momento de salir del establecimiento, a fin de asegurar su buen estado

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