Resumen CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE DE CABRA Y SU CONSERVACIÓN MEDIANTE LA ACTIVACION DE SISTEMA LACTOPEROXIDASA

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE DE CABRA Y SU CONSERVACIÓN MEDIANTE LA ACTIVACION DE SISTEMA LACTOPEROXIDASA

Universidad nacional agraria la molina LIMA –PERU

A la leche de cabra posee alguna ventajas superiores a la leche de vaca además es catalogada como benéfica para su consumidor el propósito de este estudio fue idear un sistema de conservación que resistiera al ataque de microrganismos durante el transporte pero no tan costoso como el de refrigeración. La aplicación de un sistema lactoperoxidasa es una alternativa; no involucra costos altos y brinda la obtención de leche de buena calidad

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra, de cada granja se seleccionaron 1 0 2 cabras preñadas el número de granjas (8) y (9) cabras que dieron a luz en febrero y mayo 2005 las muestras se tomaron en de la leche producida durante el segundo y cuarto día post parto del ordeño de la mañana diario y posterior se hicieron semanales

Análisis : acidez titulable, pH, densidad, grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, prueba del alcohol, tiempo de reducción del azul de metileno y recuento de mesófilos y coliformes. Todos los análisis se realizaron en cada toma de muestra, la lactosa, proteína, tiempo de reducción del azul de metileno y recuento de mesófilos y coniformes, se realizaron por mes. Y se determinó el contenido de tiocianato a los 67 días posparto. Determinaron el tiempo máximo de conservación de leche cruda de cabra mediante la activación del sistema Lactoperoxidasa

Tomaron muestras de leche de cada una de las granjas del valle del río Chillón, realizaron un recuento de bacterias aerobias mesófilas viables y poder clasificar a las granjas en dos tipos, según su calidad higiénica (Tipo A: Buena calidad higiénica, Tipo B: Mala calidad higiénica). El límite planteado para la leche tipo A y B fue de 106 ufc/ml

DISCUSION

• La acidez decreció 1 ºDornic por día, La acidez alcanzó sus más altos valores en la primera y última semana, siendo de 18,38 ºD y 17 ºD mientras que su más bajo valor fue de 12,38 ºD, obtenido a la séptima semana. El cambio de acidez se debe a los cambios químicos que ocurren en la leche al pasar los días, principalmente de la caseína. El promedio fue de 14,53 ºD.

• El pH aumentó casi en la misma proporción que la acidez. Los valores de pH variaron entre 6,64 y 6,80 a partir de la segunda semana hasta el final de la lactación. En promedio se obtuvo un valor de pH de 6,70

• La densidad aumentó de 1,038 g/ml a 1,039 g/ml del segundo al tercer día, manteniéndose luego constante al cuarto día posparto. la densidad dependen del extracto seco y de la grasa y varian en la lactación provocando la variación densidad promedio 1. 030 g/ml

• El calostro tuvo una mayor cantidad de proteína que la leche, siendo de 5,9 % y 5,4 % respectivamente, lo cual se pudo deber a la alta fracción de la globulina en el calostro

• la lactosa el mayor contenido de lactosa fue en la primera mes 4,5% con un decrecimineto de 3,43% en el 3 mes promedio de la lactosa 4.01% en su transición de calostro a leche.

• La menor estabilidad de la leche de cabra se presentó al inicio y al final de la lactación, siendo 46 % y 44 %. La mayor estabilidad fue de 54 % y se presentó en la séptima semana. Las sales presentes en la leche de cabra influyen en la estabilidad al alcohol , En promedio, la estabilidad al alcohol fue de 48,93 %, lo cual muestra que la leche de cabra es inestable en comparación a la de vaca

• al igual que la grasa , la grasa de la leche es alta al comienzo de la lactancia ya que la cabra consume sus reservas pero luego dismuinuye el porcentaje de grasa medio 4, 89 % la variacion fue de 4,63 a 3,56 %

• las proteinas el primer mes aumento hast a el final de 3,33 a 4,63% promedio 3.37%

• Los sólidos totales descendieron en las primera semanas(1-3)entre 14,01 % a 12,06 %. En la cuarta semana subieron a 12,64 % y después decrecieron a 12,08 % en la semana siete

• El mayor recuento de bacterias aerobias mesófilas fue de 4,91 log ufc/ml, y se presentó en el primer mes. El promedio obtenido en todo el período de lactación fue de 3,8x104 ufc/ml, estando este valor por debajo del límite máximo permitido en leche

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