Resumen De Articulo Sobre Fermentacion

RESUMEN DEL ARTÍCULO

EFECTO DEL TRATAMIENTO FERMENTATIVO CON MIELES DE CAÑA Y ABEJA EN LA CALIDAD PROTEICA DE ALIMENTOS CÁRNICOS Y LÁCTEOS

Se sometieron varios alimentos a tres tratamientos; el fermentativo, el térmico y el testigo, en los cuales se utilizaron como bases para demostrar su efectividad los valores de: contenido de nitrógeno total, contenido de proteína soluble y digestibilidad in vitro de la proteína.

Una vez que los alimentos pasan por el proceso de fermentación se producen diferentes grados de desnaturalización e hidrólisis de las proteínas, convirtiéndolas en partículas pequeñas que son más fáciles de digerir.

El objetivo principal de este estudio fue determinar los probables efectos que pueda causar el proceso de fermentación en la calidad proteica de los alimentos lácteos y cárnicos, con la mezcla de mieles de caña y abeja, estos alimentos fueron de marcas reconocidas ya que estos tienen un control de calidad y estandarización en la composición nutricional.

La calidad proteica de los alimentos que se analizaron no mejoró con el tratamiento fermentativo que se llevó a cabo aunque se haya encontrado un ligero aumento en la digestibilidad de proteínas, pero esto fue igual o mayor que en el tratamiento térmico, se pudo observar que el tratamiento fermentativo mejoro la digestibilidad in vitro de la proteína, en el contenido de nitrógeno total se descubrió que entre el tratamiento térmico y el tratamiento testigo no hubo diferencias, sin embargo si se encontraron estas en el contenido de nitrógeno total entre el tratamiento fermentativo y el tratamiento testigo demostrando un menor contenido de nitrógeno total en el tratamiento fermentativo.

Para la proteína soluble no hubo diferencia entre tratamiento fermentativo y tratamiento testigo, el tratamiento fermentativo no mejoró la calidad proteica de los alimentos, si bien hubo aumento en la digestibilidad in vitro de la proteína, también existieron pérdidas en el contenido de nitrógeno total, el tratamiento térmico incremento la fracción de proteína soluble en la mitad de los alimentos que se analizaron, sin embargo el tratamiento térmico no alteró el total de proteínas que se encontraba en cada muestra.

Es más fácil que en proteínas más simples (como las de productos lácteos según el artículo) se encuentre una mayor digestibilidad proteica.

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