Revista Veterinaria

Efecto de la Sobrealimentación sobre las Características de la Canal y la Degradación Postmortem de la Vinculina y Troponina-T en Carne de Novillos Doble Propósito

Soján Uzcátegui-Bracho*,1, Nancy Jerez-Timaure**, Ana Zuley Ruiz***, Richard Araneda***, María Teresa Sulbaran**

*Facultad de Ciencias Veterinarias, Núcleo Agropecuario, Universidad del Zulia, Apartado 15252, Maracaibo 4005-A, estado Zulia, Venezuela. **Facultad de Agronomía, Núcleo Agropecuario, Universidad del Zulia, Apartado 15205, Maracaibo 4005, estado Zulia, Venezuela. ***Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Central de Venezuela, Apartado 4563, Maracay 2101, estado Aragua, sojanuzcategui@gmail.com

RESUMEN

El efecto de sobrealimentación sobre las características de la canal y la degradación de la vinculina y la troponina-T a tres tiempos postmortem (0, 24 y 48 h), fue evaluado en 10 novillos doble propósito de 21 m de edad. Los animales fueron segregados al azar en dos tratamientos durante 12 m, como sigue: Tratamiento 1 (T1): cinco (5) novillos (grupo testigo) alimentados con heno (Cynodon nlemfuensis), más 20% de concentrado (relación heno:concentrado = 80:20, para una ganancia diaria de peso (GDP) de 100 g/d). Tratamiento 2 (T2): cinco (5) novillos alimentados con heno (Cynodon nlemfuensis), más 40% de concentrado (relación heno: concentrado = 60:40, para una GDP de 500 g/d). Las canales fueron evaluadas, para las características cualitativas y cuantitativas a las 24 h postmortem. Para evaluar la degradación de vinculina y troponina-T mediante la técnica de Western Blot, se colectaron 0,5 g del músculo longissimus dorsi de cada media canal al beneficio (0, 24 y 48 h postmortem). El análisis de varianza(ANAVAR) incluyó el peso de los animales al inicio del ensayo como covariable. Los resultados indicaron que las canales de los novillos sobrealimentados mejoraron sus características en canal, presentando mayor área del ojo costal, mayor espesor de grasa y mayor madurez ósea (P<0,05), sin alcanzar niveles adecuados de acabado de grasa. Se observó que la sobrealimentación no varió el patrón de degradación de la vinculina y la troponina-T a ningún tiempopostmortem. La vinculina se degradó a partir de las 24 h postmortem; sin embargo, no se detectó degradación de la troponina-T. Estos resultados deben ser confirmados con un número mayor de animales junto con la evaluación cuantitativa de la expresión de las proteínas.

(Palabras clave: Ganado bovino, sobre alimentación, canal animal, fibras musculares, proteólisis, textura de la carne)

Overfeeding Effects on Beef Carcass Traits and Postmortem Degradation of Vinculin and Troponin-T in Dual Purpose Steers

ABSTRACT

The effect of overfeeding on carcass characteristics and on degradation of vinculin and troponin-T at three different postmortem times (0, 24, and 48 h) were evaluated in dual purpose steers. A total of 10 steers, 21 months of age was used. The animals were randomly selected and allocated to two different treatment protocols for 12 months, as follows: Treatment 1 (T1): Five steers (Control Group) fed with a diet consistent of hay (Cynodon nlemfuensis) plus concentrate, with a hay/concentrate ratio of 80:20, to reach a daily weight gain (DWG) of 100 g/d; Treatment 2 (T2); five steers fed with hay (Cynodon nlemfuensis) plus concentrate with a hay/concentrate ratio of 60:40, to obtain a DWG of 500 g/d. Carcasses were assessed for both qualitative and quantitative characteristics at 24 h postmortem. To evaluate the degradation of vinculin and troponin-T at three different times (0, 24, and 48 h postmortem), 0.5 g of the longissimus dorsi muscle was collected from each half carcass and subjected to a Western blot analysis. Samples were analyzed by ANOVA. The analysis included the weight of the animals as a covariance. The results of the present investigation indicate that the carcasses of overfed steers exhibited better carcass traits, showing larger loin eye areas, back fat thickness, and a skeletal maturity (P≤0.05), without reaching adequate levels of fat finish. It was also observed that overfeeding did not change the pattern of degradation of vinculin and troponin-T at any postmortem time. Vinculin showed degradation at 24 h postmortem while troponin-T was not degraded. These results must be confirmed using a greater number of animals and a quantitative evaluation of protein expression.

(Key words: Cattle, overfeeding, carcasse, muscle fibres, proteolysis, meat texture)

Recibido: 07/01/09 - Aprobado: 11/12/09

INTRODUCCIÓN

El ganado doble propósito (DP) en Venezuela, es el mestizo lechero originado por cruces de razas criollas o cebuínas con razas europeas, por lo general Holstein o Pardo Suizo (Rodríguez y Verde, 1996). Esta modalidad permite producir leche y carne de forma comercial con el mismo rebaño, utilizando insumos locales y de bajo costo (González-Hernández, 2008). Es cierto que la adaptabilidad del ganado DP a las regiones tropicales del país está comprobada (Capriles, 1982); sin embargo, estos animales poseen características de tipo productivo y reproductivo que ameritan mejoras en el manejo y alimentación.

Es bien conocido que la carne de animales Cebú se caracteriza por ser menos blanda, cuando se compara con animales de razas europeas (Wheeler et al., 2001), y este es un aspecto relevante en los países latinoamericanos, ya que la inclusión de ganado doble propósito para la producción de carne es una necesidad por razones agroclimáticas (Soria y Corva, 2004).

El proceso de ablandamiento o maduración de la carne es principalmente enzimático (Sentandreu et al., 2002; Koohmaraie y Geesink, 2006), el cual es el responsable de conferirle a las carne sus propiedades de textura, sabor y aroma (Swatland, 1999), luego de haber sido almacenada bajo refrigeración. Los cambios estructurales producidos por la acción de sistemas enzimáticos endógenos se encuentran relacionados con la degradación de proteínas miofibrilares responsables de la estructura muscular (Taylor et al., 1995). Entre los principales sustratos de estas enzimas se encuentran las proteínas inter-miofibrilares (desmina y vinculina), las intra-miofibrilares (titina, nebulina y posiblemente la troponina-T), las costámeras (vinculina y distrofina) y las que unen las células musculares a la lamina basal (laminina y fibronectina) (Koohmaraie et al., 2002).

La vinculina es una proteína que forma parte de las costámeras, estructura que mantiene unidas las miofibrillas al sarcolema (Minnetti et al., 1992). Hasta ahora no existe consenso en cuanto a la contribución de la degradación de esta proteína en el ablandamiento de la carne. Taylor et al. (1995) han reportado que en carnes blandas la degradación de la vinculina es mayor que en carnes duras. Sin embargo,

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