SUSTANCIAS TOXICAS

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida de color blanco, inodoro, cristalino y soluble en agua que normalmente se emplea en la fabricación de papel, extracción de metales, industria textil y obtención de colorante. La acrilamida es un producto químico ampliamente utilizado en la industria y en los laboratorios, ha sido clasificado como un potencial cancerígeno en seres humanos por la (IARC grupo 2a), (1).

La acrilamida, no se encuentra en forma natural en los alimentos, se produce durante la fritura de productos ricos en carbohidratos después del tratamiento a temperaturas superiores a 120 º C (2) La cantidad formada depende del tipo de alimento y de las condiciones (temperatura y tiempo) de calentamiento. La reacción más importante y común es una reacción química del tipo de la reacción de Maillard, entre un azúcar reductor, típicamente la fructosa, glucosa, y la asparagina. En los derivados de cereales el factor limitante suele ser la asparagina libre, mientras que en las papas lo es el contenido de azúcares reductores. La eliminación de agua de este compuesto da lugar a la formación de una base de Schiff. La base de Shiff se descarboxila y se rompe mediante dos posibles reacciones, en una de ellas da lugar directamente a acrilamida y en la otra a 3-aminopropionamida, que se transforma también en acrilamida (3).

Se conocen tres maneras posibles de formación de acrilamida: Formación a través de acroleína debido al amoniaco liberado en el alimento, formación por deshidratación / descarboxilacion de algunos ácidos orgánicos y formación directa por los aminoácidos (4).

Entre los productos con mayores cantidades figuran las galletas cracker (hasta 647 microgramos por kilo), las patatas fritas caseras (450), las de bolsa (536) y otros aperitivos salados (352 las palomitas de maíz). La FDA destaca el hallazgo de elevadas concentraciones de acrilamida en dos productos que no contienen almidón: las aceitunas negras (424 microgramos por kilo) y el zumo de ciruela embotellado (202), (5).

La primera vez que se publicó un estudio sobre este fue en Mayo del 2002, realizado por la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca, y en el que se catalogaba a la acrilamida como un probable carcinógeno para los humanos. Los consumidores no tenemos forma de saber que productos contienen acrilamida, de ahí que el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI) de EEUU pida a los productores de alimentos que informen de la presencia de acrilamida en sus productos (2).

En el estudio, que es parte del control sobre contaminantes se han analizado más de 750 muestras de 288 alimentos listos para consumir, desde bebidas a verduras, conservas, precocinados y productos infantiles. De ellos, en 80 se superaba el umbral de los 10 microgramos (0,01 miligramos) de acrilamida por kilogramo de alimento. En 18 la concentración de la sustancia superaba los 100 microgramos por kilogramo (6).

El límite máximo recomendado por la OMS y establecido en la EEUU es de 0,1microgramos por litro (o kilo) de agua. En estudios suecos realizados hasta ahora se han detectado 1.200 microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Otros estudios británicos elevan la cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fríe moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos de fritura (7).

La cantidad de acrilamida puede variar enormemente en un mismo alimento según distintos factores, entre ellos la temperatura y el tiempo de cocción. Por esa razón, los expertos del comité (FAO/OMS) afirmaron que no es posible recomendar qué cantidades de determinados alimentos contienen la sustancia y se pueda consumir sin riesgo para la salud (8).

Se sabe que ocurren efectos tóxicos sobre el sistema nervioso de humanos y animales, y sobre los órganos reproductores masculinos de las ratas después de dosis orales únicas

...