Presencia de sustancias toxicas en los alimentos

TOXICOLOGIA GENERAL

ALIMENTARIA

8.1. Presencia de sustancias toxicas en los alimentos

En las unidades de Trabajo 6 y 7 nos hemos ocupado de analizar los efectos de la presencia de agentes bióticos en los alimentos, los cuales se han estudiado considerando la acción que estos agentes pierdan ejercer por su presencia directa sobre el alimento. No obstante, también pueden exigir agentes abióticos que interfieran en la calidad final del producto por sus efectos sobre los alimentos o sobre el consumidor.

En realidad, la distinción entre estos dos tipos de agentes y sus efectos responde más a una necesidad didáctica que a un mecanismo de acción real diferenciado, ya que algunos microorganismos son capaces de elaborar toxinas, auténticas responsables de los cuadros patológicos que producen, aun en ausencia del propio germen. En la unidad séptima se ha mencionado el hecho de que los mohos, además de las posibles alteraciones que causen en los alimentos, son responsables de la producción de toxinas. En esta unidad nos ocuparemos de sustancias que, con bastante probabilidad, están producidas como metabolitos finales por microorganismos, aunque no se pueda incluir dentro de las toxinas.

Así pues, en toxicología alimentaria se analizan sustancias de muy diversos orígenes; en una gran mayoría de los casos, no se identifica intervención alguna de agentes vivos para su producción. Sea cual sea su origen, los procedimientos de estudios del nivel de toxicidad de una sustancia responden a un mismo esquema general: en realidad, la toxicidad se debe considerar en función de la dosis suministrada o absorbida. Hay productos alimenticios tan frecuentes como la sal común que pueden llegar a ser nocivos por encima de una determinada dosis diaria. Incluso, un elemento tan toxico como el selenio en dosis alta, es un oligoelemento imprescindible para el organismo animal. Además puede existir un efecto acumulativo en las sustancias, de tal forma que una dosificación repetida sea la responsable del cuadro patológico, mientras que su administración esporádica no presente problemas.

Para examinar estos efectos, las sustancias se han de valorar a varios niveles. Son lo que siguen a continuación.

8.1.1 Toxicidad aguda

La toxicidad aguda se estudia administrando dosis únicas a los animales de experimentación; así se determina cual es la dosis que produce la muerte al 50% de los animales en un periodo máximo de quince días: es la llamada dosis letal (D.L 50). Se deben estudiar tres especies animales diferentes, de las cuales, una no ha de pertenecer al orden de los roedores. En estos análisis también se intenta conocer la máxima dosis sin efecto nocivo.

Mediante esta primera evaluación se pueden descartar muy toxicas y, en cuanto a otra sustancias, obtener información para las siguientes pruebas de toxicidad.

8.1.2 Toxicidad a corto plazo

Los estudios de toxicidad a corto plazo consisten en administrar dosis repetidas de sustancias durante un tiempo equivalente al 10% de la duración total de la vida de la especie. Se debe trabajar, al menos, con dos especies distintas. La elección de estas depende de la sustancia que se vaya a analizar, del tipo de acción toxica, de la receptividad de especies…, datos que se habrán conseguido con los estudios de toxicidad aguda.

Los lotes que se examinen han de ser lo más homogéneos posible en cuanto a edad, peso, sexo, etc. Esto hará posible que se hagan estudios estadísticos frente a lotes control; como en el caso anterior, se busca conocer cual es la dosis más elevada carente de efecto adverso.

8.1.3 toxicidad a largo plazo

En la toxicidad a largo plazo la sustancia se administra a dosis repetidas por periodos de tiempo que supongan la mayor parte de la vida de la especie examinada y al alcance a varias generaciones.

Evidentemente, interesa elegir especies de corto periodo vital para que los estudios sean completos, pero, cuando los análisis metabólicos paralelos de la sustancia lo sugieran, puede ser necesario recurrir a animales de mayor longevidad.

Las observaciones en este tipo de estudios abarcan la mayor cantidad posible de variables de animal: crecimiento, camadas, análisis bioquímicos de fluidos, analis histológicos, etc.

La toxicidad a largo plazo también incluye la posible acción mutagénica, para lo que se han de examinar varias generaciones de numerosos individuos. Se utiliza mucho la drosofila, organismos que, en poco tiempo, permite disponer de muchas generaciones sucesivas.

8.1.4. Toxicidad metabólica

Es fundamental conocer la mayor cantidad posible de datos relativos a los procesos metabólicos sufridos por una sustancia para determinar su grado de toxicidad. También es de gran interés conocer los mecanismos de detoxificacion y de inducción de enzimas hepáticos o microsomales, capaces de metabolizar sustancia.

8.1.5. Estudiosos epidemiológicos

Los estudios epidemiológicos sobre poblaciones animales y humanas proporcionan valiosos datos complementarios a los demás tipos de estudios mencionados. Además, pueden servir para descubrir efectos de presentación rara o muy esporádica, para identificar secuelas de presentación en grandes grupos de población.

Recordemos que muchos de los efectos de los tóxicos naturales se identificaron por observación sobre poblaciones humanas o animales de crianza.

8.1.8. Estudios analíticos

La dosificación de las sustancias toxicas que hay en los alimentos: en su composición y estructura, en impurezas y sustancias contaminantes o acompañantes…, son datos complementarios que permiten evaluar el riesgo del producto, facilitan su estudio por comparación con sustancias ya conocidas o mejoran la comprensión de su metabolismo, de sus reacciones de detoxificacion y degradación y sus mecanismos de eliminación.

Todos los análisis indicados hacen posible adoptar los criterios que se van a establecer ante la sustancia en cuestión: prohibirla, si su grado de toxicidad es alto, o definir una dosis que no se debe sobrepasar para evitar la aparición de efectos indeseables. Esta dosis se llama dosis máxima admisible (DMA), y se calcula sobre la dosis más elevada en la que no se produjo ningún efecto desfavorable, dividiendo por un coeficiente de seguridad, que suele ser un múltiplo de 10 y que varía en magnitud según la toxicidad encontrada –a mayor toxicidad, mayor coeficiente de seguridad-. De este modo, se intenta asegurar que las dosis de la sustancia en cuestión presentes en los alimentos y, por tanto, consumidas por las personas, queden muy por debajo de los niveles de posible riesgo.

Como se ha indicado al principio de este apartado, estas sustancias se analizaran agrupándolas en distintos bloques, con un criterio

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