SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE

TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Actividad – Propiedades tecnológicas

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a que se debe ello.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

3. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

SOLUCION

1. POR MEDIO DE UN INFORME EXPLÍQUELE TÉCNICAMENTE QUE REACCIONES QUÍMICAS SE GENERAN.

INFORME

Sustancias tóxicas derivadas del proceso de preparación y almacenamiento de los alimentos. Tanto en las operaciones tecnológicas de elaboración como en los procesos culinarios y la conservación, los alimentos reciben tratamientos térmicos que hacen que se produzcan reacciones entre sus componentes, dando lugar a la formación de nuevas

estructuras químicas, muchas de ellas con cierta toxicidad.

1. Reacciones químicas que se generan:

Los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor.

La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4

CONDICIONES DE LA REACCIÓN:

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen

La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeración.

Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.

El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el

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