Sustancias tóxicas derivadas del proceso de preparación y almacenamiento de los alimentos
Enviado por krmenzita • 21 de Septiembre de 2014 • Informe • 202 Palabras (1 Páginas) • 427 Visitas
Tema 1. Sustancias tóxicas derivadas del proceso de preparación y almacenamiento de los alimentos
Tanto en las operaciones tecnológicas de elaboración como en los procesos culinarios y la conservación, los alimentos reciben tratamientos térmicos que hacen que se produzcan reacciones entre sus componentes, dando lugar a la formación de nuevas estructuras químicas, muchas de ellas con cierta toxicidad.
Productos de la pirolisis (1) Hidrocarburos aromáticos policíclicos aminas heterocíclicas Derivados de la fracción nitrogenada (2) Productos de la reacción de Maillard, Acrilamida, nitrosaminas y aminas biógenas Productos derivados del calentamiento, oxidación de la fracción lipídica (3) Peróxidos, acroleína, isómeros trans de ácidos grasos
En general cocinar los alimentos se hace desde hace mucho tiempo, esto se realiza por varias razones:
Aumenta la palatabilidad.
Facilita la digestibilidad.
Destruye los microorganismos tóxicos.
Desactiva los inhibidores enzimáticos.
Derivados de la pirolisis
La pirolisis es un proceso químico causado por el calentamiento en ausencia de oxígeno, en el cual se descompone la materia orgánica de todo tipo de materiales, menos metales y vidrio.
Se forman principalmente:
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
Aminas heterocíclicas (AH).
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Son sustancias con estructuras orgánicas de dos o más anillos benzoico fusionados, organizados de diferentes formas, y eventualmente con sustitutos metilo o cadenas más largas de tipo alquilo.
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